[发明专利]一种香辣醉鱼块的快速加工方法

说明书

技术领域

本发明属于鱼块加工技术领域，特别涉及一种香辣醉鱼块的快速加工方法。 

背景技术

淡水鱼是一种高蛋白低脂肪的动物，含有人体必需的8种氨基酸，如：色氨酸 0.9%～2.2%，苯丙氨酸 4.2％～5.0％，赖氨酸5.7%～14.5%，苏氨酸3.4％～4.5％，蛋氨酸 3.0% ～3.8%，亮氨酸6.4% ～7.1%，异亮氨酸5.2%～6.1%，并且其蛋白质易被人体消化吸收，利用率高；鱼类脂肪含量一般为1％～10％，其特点在于有大量的不饱和脂肪酸，约占脂肪酸总含量的80％左右，在常温下呈液态状，消化率为91%，其营养价值高于其它动物脂肪。鱼肉中钙磷等无机盐含量比畜禽肉类高，鱼肉维生素也是人体维生素重要来源之一。其中维生素 A、D、B、P较多。维生素A含量丰富，淡水鱼主要含A₂，海水鱼主要含Ａ₁ ，因此鱼类是日常膳食中动物性食品的良好来源。同时鱼肉不仅是人类最佳滋补食品之一，而且有一定医疗保健作用，古书中记载鱼肉健脾胃益气血利尿通乳安治^[1、2、3]。 

我国是世界上淡水养殖水面最多的国家之一，水产品产量近年来一直占据世界首位^[4]。醉鱼是浙江绍兴等地的特色产品^[5]，因富有弹性，有咬劲，色泽美丽，香气浓郁，久食不厌，成为我国南方的传统美食^[6]。 绍兴利用传统方法醉鱼。醉鱼传统生产工艺主要为三个部分：腌制、晒干和糟腌。一般是在秋冬季节，秋冬季节气温低，空气湿度低，雨水少。而在春夏季节，雨水多，空气湿度大，气温高，不便于鱼的腌制、晒干和糟腌，往往会引起鱼肉的腐败变质^[7、8]。目前市场上的醉鱼制品主要是由作坊式的生产企业以传 统工艺加工而成，批量小，生产效益和产品竞争力较低^[9]。由于生产条件和技术水平的限制，尤其是醉鱼制品传统生产方式很大程度上受到自然气候条件的限制，，从而制约了醉鱼的规模均衡化生产^[10]。此外，醉鱼产品存在含盐量高，脂肪氧化过度等质量问题，产品的食用安全性和卫生水平低，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异，从而影响了企业的发展和经济效益。研究表明^[11]，以日光晒制的腌鱼中的DHA和EPA分别只有新鲜原料的40%和45%，酸价和过氧化值分别是新鲜鱼的5.4倍和6.7倍，即大部分在加工过程中被氧化或降解。其次，工艺操作主要根据加工者的制作经验进行控制，导致产品质量不稳定^{[12、13、14]}。随着我国居民生活水平的不断提高，人民对食品的安全性问题越来越重视。目前虽然醉鱼制品在水产加工品中所占比例有所增长，但质量不稳定和安全问题在一定程度上制约着醉鱼产品的推广^[15、16]。叶青^[17]等人在传统生产工艺的基础上，采用一系列的现代科学技术，在保证醉鱼的风味特点和内在品质的情况下，提出了适用于进行工业化均衡生产，使得醉鱼的生产不受季节和自然条件的制约，可常年工业化生产的新工艺。 

但因现阶段生产的醉鱼其口味清淡，略带甜味，不太符合湖南地区的消费习惯。本发明给出香辣醉鱼干的加工工艺流程，改进了传统醉鱼工艺，缩短生产周期，制作出具有外观好、风味佳、携带方便且适合湖南人口味的香辣醉鱼块。 

发明内容

本发明的目的是提供一种香辣醉鱼块的加工方法，该方法包括如下步骤： 

（1）原料鱼处理 

选用新鲜草鱼，剖杀、去鳞、去头尾、去内脏，切成大小规则的鱼块，洗 净备用。在宰杀时尽量将血去掉，同时在清洗的时候必须将血洗净，防止干燥后变成黑色，影响美观。 

（2）腌制 

用干腌法或湿腌法腌制。 

（3）脱盐 

将腌制后的鱼块洗净，用流动的自来水脱盐，脱盐时间可为2-3h。  

（4） 干燥 

用恒温干燥法将已经脱盐的鱼块进行干燥。 

（5）香辛料液的配制 

将香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火烧开再用小火熬煮60-80min后冷却至室温，过滤得香辛料液； 

或者将香辛料加入水中，浸泡10-20h，再将之烧开30-60min，过滤得香辛料液； 

所述香辛料与水的质量比为（10-15）:100； 

（6）调料液的制备