[发明专利]一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品深加工技术领域，具体涉及一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法。

背景技术

盐焗鸡是广东具有浓郁地方特色的传统风味食品，历史悠久。因盐焗鸡风味独特，具有皮香脆肉嫩滑的特点，深受广大消费者的欢迎。在盐焗鸡的制作过程中，会有产生很多副产物，鸡油便是其中一种。工业化生产的盐焗鸡主要以冷冻分割鸡肉（鸡腿、鸡翅、鸡肉块）为原料，经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等过程精制而成。卤制是盐焗鸡生产的主要工序之一，鸡油的产生便出自其中。盐焗鸡在卤制过程中会产生大量的卤汁，而卤制后的卤汁中会形成厚厚的一层浮油，这就是在卤制过程中由鸡肉进入卤汁中的鸡油。由于盐焗鸡生产过程中的卤汁要经过多次利用，每次卤制过后不断有鸡油生成，所以在生产过程中可以从卤汁中分离出大量的鸡油。

从卤汁中分离出来的鸡油是一种极佳的动物油脂，除了可以食用外，在食品工业中还可通过氧化-美拉德反应利用鸡油制作鸡肉风味的香精，也可将鸡油通过微胶囊化技术制作成粉末油脂，应用于方便面调料、膨化食品、香精香料。但是，目前有关鸡油利用的研究主要以高温煎炸鸡板油所得鸡油脂为研究对象。刚从卤汁中分离出来的鸡油中含有香辛料、色素等油溶性杂质，且酸价较高，无法直接利用。所以在将盐焗鸡卤汁分离鸡油进行利用前，还需对其进行精炼。而有关盐焗鸡加工副产物卤汁分离鸡油的高值化回收利用研究在国内尚属空白。

微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体，甚至气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。包裹过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶囊。微胶囊化后可以实现许多目的：改善被包裹物质的物理性质；使物质免受环境的影响；提高物质的稳定性；屏蔽味道和气味；降低物质毒性；将不相容的物质隔离；根据需要控制物质的释放等。微胶囊技术应用于食品工业始于20世纪50年代末，微胶囊技术使以前难以解决的问题变得容易，极大的促进了微胶囊技术在食品领域中的应用。应用微胶囊技术可对一些食品配料或添加剂进行包裹。目前，对于油性物质微胶囊化研究较为成熟，食品工业中最广的微胶囊化技术是喷雾干燥法，应用领域主要是粉末香精、香料与粉末油脂，今后它们仍然要占主导地位。

微胶囊技术实际上是将芯材包埋的一种技术，包埋技术的好坏直接与壁材的各种物理和化学性质有关，壁材是微胶囊的外壳，它的性能直接决定着微胶囊的一些基本性能和所应用的范围。另外，微胶囊壁材的性能还直接影响着微胶囊化工艺的选择，所以，微胶囊壁材的选择非常重要。

辛烯基琥珀酸淀粉酯又名纯胶，它是一种变性淀粉，也是一种重要的精细化学品。辛烯基琥珀酸淀粉酯为白色粉末、无毒、无异味。在酸性、碱性的溶液中都有较好的稳定性。淀粉与辛烯基琥珀酸酐作用之后，产物与原淀粉相比黏度升高，蒸煮物抗老化性能提高。由于它同时具有亲水基和亲油基，两者之间的比例为1:1，并且分子量较大，当辛烯基琥珀酸淀粉酯用于油/水乳状液时，其亲水的羧酸基团伸入水中，亲油的辛烯基长链伸入油中，多糖长链则在油水界面形成一层坚韧的、有较大内聚力、连续且不容易破裂的薄膜，阻止分散相颗粒聚集或分离，从而使乳化体系保持高度稳定，所以可以作为乳化稳定剂。另外，辛烯基琥珀酸淀粉酯具有良好的流动性和疏水性，能防止淀粉颗粒的聚集，在乳液中能均匀分散，使乳液流动性较好。辛烯基琥珀酸淀粉酯可广泛用于含油粉末状的微胶囊制品中，如粉末油脂、粉末香精等产品中，还可在其它工业应用中作为微胶囊包埋的壁材，如化肥、油墨、防锈液、液晶及军用微胶囊的制造。尤其要指出的是，由于辛烯基琥珀酸淀粉酯特殊的性质使得其被应用于核桃油微胶囊化、DHA藻油的微胶囊化、鱼油微胶囊化等实验的研究中，并取得良好的效果，而其在鸡油微胶囊化的应用未见报道。

发明内容

本发明所要解决的首要技术问题在于，为了克服现有技术存在的无法直接利用盐焗鸡卤汁中分离出来的鸡油的技术上的不足，提供一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法。

本发明所要解决的另一技术问题在于，提供一种鸡油粉末的制备方法。

本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法，包括脱色和碱炼处理步骤；所述的脱色是采用活性白土吸附脱色；所述的碱炼是将待碱炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热，然后添加超量碱进行碱炼。

所述的脱色包括如下步骤：将待脱色的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至80～90℃，一边搅拌一边加入占油脂总重量6 %～8 %的活性白土，继续保温搅拌20～30 min，离心除去吸附后的活性白土。

作为一种优选方案，将待脱色的盐焗鸡卤汁分离鸡油加热至70℃。