[发明专利]一种水煮绿色叶菜类即食产品护色保鲜的方法

说明书

技术领域

一种水煮绿色叶菜类即食产品护色保鲜的方法，属于果蔬食品加工领域。

背景技术

叶菜类蔬菜鲜活质嫩，含有丰富的Vc、胡萝素、矿物质、纤维素和碳水化合物，是人们生活中不可缺少的重要食物之一。蔬菜的生产季节性强，又因其含水量多，鲜嫩易萎蔫和腐败变质，因此较难保存。软包装即食产品能较好地解决鲜活和调节供应问题，提高了产品质量，促进了绿色叶菜资源的开发利用和农民的经济发展，具有广阔的市场前景。其迅速发展主要取决于以下优点：一是体积较小，方便携带和贮藏；二是开袋即食，食用方便，也可在食用前进行短暂加热；三是杀菌强度不大，能较好的保持产品原有风味，且严格按照限量添加防腐剂，食品安全性得到保证。

青菜是典型的绿色叶菜，属十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种，以叶片为产品的普通白菜的一个变种，原产中国。别名为上海青、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜（港、奥、粤），汤勺菜、汤匙菜、青江菜（台湾），鸡毛菜（幼苗）。绿色叶菜可以保持血管弹性，提供人体所需矿物质、维生素，其中的维生素B₂尤为丰富，有抑制溃疡的作用，经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。富含纤维，可以有效改善便秘。每百克鲜重含蛋白质1.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.08毫克，维生素C40毫克克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克。

菠菜属一年生或二年生草本。又称菠薐、波斯草。以叶片及嫩茎供食用。菠菜主根发达，肉质根红色，味甜可食。菠菜属耐寒性蔬菜，长日照植物。菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、而β胡萝卜素能防治夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。

小松菜属十字花科芸苔属白菜亚种。生势茁壮，整齐一致，产量高，色泽绿，收获后不易发黄，具有耐热、耐寒，叶片开展近圆形，抗病早熟，晚抽苔等多种优食特性。据分析，小松菜是一种富含钙和维生素A、维生素B、维生素C的蔬菜，口感好。而且具有抗癌、牙痛、贫血、骨质疏松症的药用价值，日本人称之为健康美味的绿叶蔬菜。

水煮软包装是延长绿色叶菜保存期的有效方法，但是水煮绿色叶菜类即食产品中存在着一个严重问题，即在贮藏过程中经常会发生严重的变色现象。关于该方面的研究也较多，李燕等对果蔬变色的各种原因进行了总结，得出酶促褐变、非酶褐变、色素物质的变化以及与金属离子的接触是果蔬褐变的主要原因，并提出添加金属离子、加碱以及重盐法等护色方法。

水煮绿色叶菜类即食产品变色的主要原因是叶绿素的降解和褐色物质的生成。其贮藏寿命主要是决定于叶绿素的损失量。Barth等报道过，商品可以接受的极限为20%的叶绿素转变成脱镁叶绿素。而且，随着贮藏时间的延长，水煮绿色叶菜类即食产品质地和口感下降，因此，提高水煮绿色叶菜类即食产品的贮藏期以及感官质量十分重要。

目前护色工艺的研究重点主要集中在以下几方面：热烫前处理、预处理添加护色剂、包装条件的研究等。护色剂在稳定蔬菜色泽、提高蔬菜品质等方面起重要作用，通过添加护色剂可起到抑制非酶褐变、提高抗氧化、降低pH值、螯合金属离子等多种护色作用。护色剂种类繁多，主要分为：护绿剂、抗氧化剂、金属螯合剂等。保证叶绿素的稳定通常采用两种方法，一种是在稀碱溶液中发生的皂化反应，叶绿素生成叶绿素盐、叶绿酸和甲醇，颜色仍然是鲜绿的；但是碱性条件下，Vc大量损失，易受微生物的污染。另一种是用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌衍生物可长期保持绿色。但是由于安全问题，很多国家已取消其在蔬菜中的应用。

方红斌等（2006）研究蕨菜软包装产品的护色。研究发现采用400mg/k浓度的Zn²⁺(葡萄糖酸锌溶液)和200mg/kg浓度的Na₂SO₃(亚硫酸钠溶液)漂烫，杀菌后的蕨菜软罐头在室温下其色泽、口感、风味6个月保持不变。亚硫酸盐虽然护色效果较好，但是对身体的危害较大，在一些国家不允许添加，产品出口时会受限制。