[发明专利]一种谷物饮料及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品饮料加工领域，尤其涉及一种以谷物为主要原料的饮料及其制备工艺和用途。

背景技术

谷物的广义概念通常泛指粮食作物，或称“五谷杂粮”，是中国乃至亚洲人的传统主食原料，主要包括禾谷类、豆类和薯类，其中禾谷类包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等；豆类包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等；薯类包括红薯、马铃薯等。不同品种的谷物有不同的营养价值。谷物食品的形态通常为固体或半固体为主，液体的饮料产品较少，均以“营养或充饥”为主要功能。

所谓谷物饮料，是以谷物为主要原料、经加工调配制成的饮料，可以在此基础上添加果蔬汁、植物提取物等食品辅料。谷物饮料，可以兼具缓解“饥、渴”双重功能，可以作为代餐饮品，用于缓解正餐间的饥渴、或正餐的补充，对于解决学生、上班族等快节奏生活人群的饥渴问题，显然具有重要意义和市场价值。

谷物富含淀粉、蛋白质等大分子，常规技术制备的谷物饮料易产生大量沉淀，对饮料的色、香、味、感以及稳定性等指标都有不同程度的不良影响。为了解决该问题，已知的饮料制备技术通常需要加入多种添加剂，包括稳定剂、增稠剂、乳化剂、工业酶制剂、香精等等，其中许多为化学合成物，由此获得的谷物饮料很难做到纯天然，存在一定安全隐患。

已知的谷物饮料制备技术，主要包括非淀粉水解法和淀粉水解法两大类。其中非淀粉水解法的主要工艺，是将谷物原料加水糊化匀浆后，加稳定剂、调味剂、香精等添加剂进行高压匀质处理，然后灌装灭菌而成的谷物浓浆。

淀粉水解法主要包括两种方法：(1)采用工业酶制剂，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、甚至蛋白酶等对谷物淀粉和蛋白质进行降解，虽然技术有效，但因为这些工业酶制剂的来源、生产及其安全性如何尚不清楚，而且并未被国家允许在饮料生产中添加使用，因此该方法的安全性和实用性均存在问题。(2)发酵法，利用微生物的发酵对谷物淀粉及蛋白质进行降解。但该方法也存在一系列问题，如酵解通常伴有其它代谢产物(如乙醇、乙酸等)并影响产品的主要指标，而且所用微生物的安全性和稳定性如何也尚待评价及许可，而且工艺耗时较长，容易污染导致危害等。

本领域迫切需要更好的纯天然谷物饮料及其制备方法。随着人们对食品安全的重视，民众已经对食品饮料中普遍存在的众多添加剂产生了广泛质疑，不用或少用添加剂，尤其不用化学合成添加剂，还原食品饮料的天然本色，无疑具有重要意义和市场价值。

麦芽属于卫生部颁布的药食两用天然品，富含α、β-淀粉酶和蛋白酶等复合水解酶，安全可靠，在食品工业领域应用广泛，但在谷物饮料方面缺乏应用，目前尚无利用麦芽水解法制备纯天然谷物饮料的报道，未能发挥其制备纯天然谷物饮料的潜能。虽然有“一种绿豆麦芽饮料及其生产方法(授权公告号CN101518349B)”采用麦芽水解法，但其原料组成中包括复合乳化剂(含化学合成物)，不属于纯天然谷物饮料，应用价值大打折扣。

发明内容

本发明旨在提供一种谷物饮料。

本发明的另一个目的是提供上述谷物饮料的制备工艺。

本发明的再一个目的是提供上述谷物饮料的用途。

在本发明的第一方面，提供了一种谷物饮料，其中饮料的原料组成按照质量百分比计算为：谷物1-25％，麦芽0.02-25％，其余为其它配料(包括水)。

在另一优选例中，所述的谷物选自如下品种中的至少一种：稻米、小麦、大麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、薏米、高粱，以及豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)等其他杂粮。谷物形态可以是干品或鲜(湿)品，但计量均按照干品计算。

在另一优选例中，所述的麦芽包括：大麦芽、小麦芽、谷芽等，其中较好的是生麦芽；使用形式包括麦芽粉或麦芽提取液。所述的麦芽用量，较好的是谷物总量的3-100％，更好的是5-50％。

在另一优选例中，所述的其它配料，选自如下品种中的至少一种：水、酸味剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂、水果或其提取液、干果或其提取液、蔬菜或其提取液、牛奶或奶粉、营养素补充剂、等饮料常用辅料。所述配料均应为符合国家法规许可的品种。

在另一优选例中，所述的其它配料，较好的是选择天然原料，不选用化学合成物。本发明所使用的食用柠檬酸属于生物发酵法制备的天然产物。