[发明专利]一种功能性鸭肉方腿及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭肉方腿，尤其是涉及一种功能性鸭肉方腿及其制备方法。

背景技术

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低，鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载：鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”等功能。

枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、矿物质、黄酮类等多种活性成分，不仅有润肺、清肝、滋肾、益气、补虚、祛风、明目等功能，还有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效。核桃又名胡桃、长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效，为历代延年益寿的佳品。核桃仁的营养十分丰富，每100 g 核桃仁含脂肪69 g，蛋白质19.6 g，碳水化合物5.4 g，无机盐1.9 g，钙43 mg，铁3.9 mg，胡萝卜素0.16 mg，硫胺素B 10.3 mg， 维生素B 20.11 mg，维生素PP1.7 mg等。核桃中的磷脂对脑神经有很好的保护作用。

我国是养鸭大国，年屠宰量数十亿只，占全世界的80%以上。但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鸭肉方腿等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。方腿是以畜禽肉为主要原料,辅以植物蛋白粉等填充剂,再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品,并添加品质改良剂卡拉胶等,以及发色剂、保水剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、蒸煮等加工工艺制成。它呈长方形，肉呈粉红色，切片成型，咸淡适口，老幼皆宜，是人们所喜欢的快餐方便食品。但是，国内外方腿产品品种单一，还没有利用鸭肉制备功能性方腿的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶（ACE）、促进钙吸收及免疫调节功能的功能性鸭肉方腿及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种功能性鸭肉方腿，将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品。

一种功能性鸭肉方腿的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉；

（2）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐添加到鸭肉中混合均匀后，置于2～6℃的冰箱中腌制20～24小时，其中亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐的添加量为每千克鸭肉添加0.02-0.03克亚硝酸钠、0.05-0.08克硝酸钠、1.0-1.5克复合磷酸；

（3）滚揉：腌制结束后，按鸭肉总质量2.0～2.5%的比例添加食盐，混匀后在4～8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2～3小时，滚揉机转速为20～25rpm，真空度为0.07～0.08MPa；

（4）枸杞汁的制备：将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的1 g/L抗坏血酸水溶液，于90℃预煮30min，降温至60-70℃，保温提取4-6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并；

 （5）核桃乳的制备：将水加热到70-75℃，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH≤7.50，再将核桃仁与枸杞汁按质量比1:4-5的比例混合磨浆，采用60-80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳；