[发明专利]一种功能性鸭肉方腿及其制备方法

权利要求书

1.一种功能性鸭肉方腿，其特征在于：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品。

2.一种制备如权利要求1所述的功能性鸭肉方腿的方法，其特征在于具体包括以下步骤：

（1）鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉；

（2）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐添加到鸭肉中混合均匀后，置于2～6℃的冰箱中腌制20～24小时，其中亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐的添加量为每千克鸭肉添加0.02-0.03克亚硝酸钠、0.05-0.08克硝酸钠、1.0-1.5克复合磷酸；

（3）滚揉：腌制结束后，按鸭肉总质量2.0～2.5%的比例添加食盐，混匀后在4～8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2～3小时，滚揉机转速为20～25rpm，真空度为0.07～0.08MPa；

（4）枸杞汁的制备：将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的1 g/L抗坏血酸水溶液，于90℃预煮30min，降温至60-70℃，保温提取4-6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并；

   （5）核桃乳的制备：将水加热到70-75℃，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH≤7.50，再将核桃仁与枸杞汁按质量比1:4-5的比例混合磨浆，采用60-80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳；

（6）混合水解液的制备：在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳质量25-30%的脱脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均匀后得到核桃乳混合液，加热至75-85℃保温杀菌10-15分钟，冷却至40-42℃，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液质量0.03-0.06%的活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、0.01-0.02%的活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶、0.02-0.08%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶混合均匀后，在40-42℃酶解4-6小时，得到混合水解液H；在所述的混合水解液H中加入混合水解液H质量0.25-0.30%的魔芋胶和0.30-0.50%的海藻酸钠组成的混合物或者0.8-0.9%的卡拉胶或者0.5-0.8%的食用明胶及0.6-0.8%的单甘酯或0.6-0.8%的卵磷脂或2.0-3.0%的蛋黄粉混合均匀后，即得到混合液M，冷却至4-10℃待用；

（7）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量5-6%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入第一混合物质量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或绿豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物质量2.0%的食盐、2.0%的白糖、0.50%的乳糖、0.15-0.25%的谷氨酰胺转氨酶、0.05-0.08%的味精、0.01-0.02%的乙基麦芽酚、0.05-0.08%的五香粉、0.5-0.8%的白酒、0.50-0.80%的乳酸乳球菌、0.30-0.50%的乳酸片球菌或变异片球菌或戊糖片球菌、0.30-0.50%的微球菌发酵剂或植物乳杆菌，用搅拌机混合均匀得第三混合物；

   （8）注模成型、发酵、冷冻硬化：将第三混合物填充在不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38℃的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20℃以下的冷冻库内冷冻；

（9）脱模、真空包装：冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装；

（10）蒸煮、微波杀菌：将真空包装好产品放入85-90℃的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85℃时，然后维持25-30分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10-30秒，冷却即得到功能性鸭肉方腿成品。

3.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉方腿的制备方法，其特征在于：所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2：1.5：1的比例混合而成。