[发明专利]一种蓝莓保健豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制食品技术领域，尤其是涉及一种蓝莓保健豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐以其植物蛋白、不饱和脂肪酸和卵磷脂的含量高，易于被人体所吸收，烹饪方便，价格低廉，已成为餐桌上的家常菜肴。但一直以来，大多数生产厂家仍然采用以大豆为原料，经过磨浆、过滤、熟化后，加入盐卤、石膏或葡萄糖酸内脂等凝固剂制得，而盐卤、石膏或葡萄糖酸内脂含有大量的氯化镁、硫酸钙，氢氧化铝、硫化物等化学合成份，不仅影响其食用风味，而且过量食用还会对人体存在着已知和未知的危害。再者其成品豆腐的色、香、味非常单调，营养成分单一，保健功能又不够突出，随着生活水平的提高，人们对改善豆腐色、香、味的同时又有营养保健的需求日益迫切。

蓝莓(blueberry)，又称越橘、蓝浆果，属杜鹃花科(Eri cacea e)越橘属(Vaccinium spp)多年生落叶或常绿灌木。蓝莓果实呈深蓝色，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，富含多种维生素、矿物质元素和大量有利于视网膜的花青素，具有明目作用。蓝莓果不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人体免疫力等多种生物活性功能。而蓝莓叶是蓝莓的一部分，资源非常丰富，却加工利用极少，多为废弃之物，任其污染环境。

根据实验测定，蓝莓叶中含有大量的有机酸、氨基酸、果酸，还含有丰富的黄酮类、原花青素、花色苷类等多种多酚类生理活性成分[李颖畅等，“蓝莓叶总黄酮提取物的定性分析和抗油脂氧化”《食品科学》2010年13期]。大量研究表明，正是这些多酚类生物活性成分赋予蓝莓叶当今人类最有效的抗氧化剂，可有效清除体内自由基，提高细胞活性，延缓衰老，解除眼睛疲劳，改善视力、抵抗泌尿系统感染、预防血栓及动脉硬化、保护神经细胞、改善记忆、皮肤保健和美容作用[战伟伟等“蓝莓叶原花青素提取工艺研究”《粮食与油脂》2010年第6期]，现代医学临床报告显示，花青素可直接加速视网膜、视紫质的合成与再生，预防近视，增进视力，让眼睛绽放活力光彩。近年来，科学家利用现代科技手段对蓝莓叶进行深入分析鉴定，发现了一种具有抗氧化和抗炎作用的化合物紫檀芪，能阻止癌症前期对身体造成对的损害[徐丽珊等“蓝莓叶中抗氧化物质提取工艺研究”《食品工业科技》2011年第09期]。基于上述蓝莓叶对人体保健诸多利用价值，已广泛的应用于食品、化妆品和医药等领域。但迄今尚未发现蓝莓叶添加入豆腐中应用的先例，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蓝莓保健豆腐及其制备方法，按该方法制备的豆腐最大限度保留了蓝莓叶天然色泽和生物活性物质，使其风味色泽更加独特，营养保健功能更加丰富，经常食用可增强生命活力，延年益寿。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种蓝莓保健豆腐，其特征在于由下述重量比的原料制备而成，豆浆∶蓝莓叶粉∶蓝莓叶汁＝1∶0.02～0.08∶0.01～0.02。

上述各原料的重量比值范围是申请人经过大量的摸索和试验总结得出的，将这些原料组合使得各原料的营养成分和保健因子产生协同增效作用，从而增强了豆腐色泽、风味和营养保健价值。

同时，本发明的技术方案还在于采用了一种蓝莓保健豆腐制备的方法，包括以下步骤：

A).制备蓝莓叶汁和蓝莓叶粉：采摘新鲜蓝莓叶，去除杂质及腐烂、变质的部分，清水洗净，粉碎机粉碎成糊状，压榨，过120～150目滤布得到蓝莓叶汁和叶渣，将叶渣干燥后粉碎过120～150目滤布，即得蓝莓叶粉；

B).制备豆浆：将浸泡好的大豆按常规方法制成含固形物7～9％豆浆，再按豆浆∶蓝莓叶粉＝1∶0.02～0.08的添加比例制成混合浆拌匀并煮沸；

C).成品：待混合浆温度降至约75℃～90℃时，按豆浆∶蓝莓叶汁＝1∶0.01～0.02的添加比例把蓝莓叶汁缓缓注入混合浆中，待混合浆凝成豆腐脑后，其后续工序按常规方法操作，即制成蓝莓保健豆腐。

上述方案中，将新鲜蓝莓叶进行压榨处理，所得到的蓝莓叶汁，其天然生物活性物质得以最大程度的保留。申请人经过大量的分析和反复实验，蓝莓叶汁富含有机酸、氨基酸、果酸等。本发明利用它特有的天然酸性物质，制成了天然豆腐凝固剂，既避免了因使用化学凝固剂而出现危害人体的现象，又可以有效改善大豆蛋白的胶凝性质以及豆腐持水能力，从而提高豆腐制品的质量以及得率。