[发明专利]一种半干型梨醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵工程技术领域，具体涉及一种新型的半干型梨醋的制备方法。

背景技术

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋不仅在营养、风味、口感上比传统米醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在果醋中保留了下来，大大地提高了果醋保健功能。果醋兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型保健饮品，在国内外市场上颇受广大消费者的欢迎。

果醋酿造需经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。在酒精发酵阶段，在酿酒酵母作用下厌氧发酵将果汁中大部分糖分转化为酒精，制成果酒，其酒精度可达6%～10%；在醋酸发酵阶段，在醋酸菌的作用下好氧发酵将果酒中酒精转化为醋酸，制成果醋，果醋酸度通常为5g/100mL～6g/100mL。

梨果实通常含有10%～17%总糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）、0.01%～0.3%总酸（苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）。梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，不仅有较高的营养价值,还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效，非常适合酿制梨果醋。

申请号为200610048848.7的中国专利公开了一种梨醋的制备方法，去除种子和果皮的梨放在1%～4%的醋液浸泡，加水打浆，过滤，获得梨汁；加入酒精梨汁重量0.7%～2%的40%～60%粮食酒，接入醋酸菌在25℃～35℃下发酵5～20天。申请号为200810013050.8的中国专利公开了一种南果梨醋的制备方法，将南果梨破碎打浆后，经护色和酶解处理，用砂糖调整梨汁糖度至14%，30℃下酒精发酵7天；接入醋酸菌32℃通气发酵10天；最后加入5～20倍的水，并加入甜味剂、风味剂等进行调配。申请号为200910012387.1的中国专利公开了一种梨醋及其制备方法，梨破碎后，加入2倍水进行煮沸，过滤，向滤液中加入20%～30%绵白糖，加热至130℃并保温5分钟；冷却后加入10%的50～70度白酒，封存发酵3～12个月，得梨醋母液；向梨醋母液按1:4加入20%白糖水，并加入蜂蜜、食盐、味精等，制得梨醋。

以上专利技术方法存在的不足之处为：

1、向梨汁中添加白糖，并将糖分充分转化为酒精，或者直接向梨汁中添加大量白酒，使得梨汁酒精发酵后酒精度很高，醋酸发酵时间长，梨醋的酸度很大，口感非常酸，无法直接饮用。

2、由于梨汁的糖分绝大部分被转化醋酸，造成梨醋酸度过高，不得不加大量水进行稀释，必须使用甜味剂、食盐、味精等进行调配，这样就大大降低了梨醋的营养价值，梨醋的天然发酵风味损失严重，梨醋的色泽很淡，梨醋的感官质量差。

3、整个梨醋酿造过程需10～20天，生产周期长、能耗大、生产成本高、生产效率低。

发明内容

本发明为解决现在技术中的问题，提供一种半干型梨醋的制备方法。它生产周期短、生产效率高、不需调配、可直接饮用的、并极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。

本发明的原理：梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间，仅允许少量糖转化为酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后，所制备的梨醋酸度也较低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜适口，因此，不需再加水稀释和加糖调配，可直接饮用，从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。由于仅允许少量糖转化为酒精，从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间，提高了生产效率。在葡萄糖酒生产上，将在酒精发酵中大部分糖转化为酒精的葡萄酒称为干型；而将酒精发酵后仍保持较高糖度的葡萄酒称为半干型。因此，借鉴葡萄酒分类概念，将传统酿造工艺生产的梨醋称为干型梨醋，而将本发明所制备的无需调配的、酸度低、糖度高的梨醋称为半干型梨醋。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：

本发明一种半干型梨醋的制备方法，它包括以下步骤：

a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；

b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；

c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（酿酒酵母），在30℃下培养1~3h，得到酒精发酵种子液；

d、酒精发酵：按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃~30℃，静置发酵8~12h，得到梨酒；