[发明专利]一种半干型梨醋的制备方法

权利要求书

1.一种半干型梨醋的制备方法，其特征是，它包括以下步骤：

a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；

b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；

c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（酿酒酵母），在30℃下培养1~3h，得到酒精发酵种子液；

d、酒精发酵：按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃~30℃，静置发酵8~12h，得到梨酒；

e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；

f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；

g、醋酸发酵：按5%～8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃～32℃，机械搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵2~4d，得到醋酸发酵液；

h、过滤澄清：发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；

i、杀菌：将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。

2.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：它具体包括以下步骤：

a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；

b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般为11%~14%。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；

c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（酿酒酵母），在30℃下培养1~3h，得到酒精发酵种子液；

d、酒精发酵：按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃~30℃，静置发酵8~12h，得到酒精度0.6%~0.8%（v/v）、糖度9.5%~12%的梨酒；

e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；

f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；

g、醋酸发酵：按5%～8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃～32℃，机械搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵2~4d，得到酸度0.4~0.8g/100mL、糖度9.0%~11.5%的醋酸发酵液；

h、过滤澄清：向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；

i、杀菌：将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。

3.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：所述步骤d中酒精发酵时间为10h，获得酒精度0.6%~0.8%（v/v）梨酒。

4.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：

所述步骤c中,在梨汁中加入0.03%活性干酵母。

5.根据权利要求1所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是：半干型梨醋的酸度为0.4~0.8g/100mL。