[发明专利]一种优质黄桃酱加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果酱工艺，具体涉及一种优质黄桃酱加工工艺。

背景技术

黄桃的营养十分丰富，它的主要营养成分有维生素C、纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素、苹果酸、柠檬酸以及多种微量元素，其中硒、锌的含量均明显高于其它普通桃。黄桃不仅营养丰富，而且它的医疗保健作用也是为世人所称道的，每天吃一到两个黄桃可以起到通便、降血糖、降血脂、促进食欲、抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，堪称保健水果、养生之桃。加工后的黄桃酱不仅保持了黄桃中维生素C和胡萝卜素的抗氧化作用，还保持了黄桃的医疗保健作用，而且携带方便，耐储性强，是一种极具市场潜力的营养产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种优质黄桃酱加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程控温。该工艺将黄桃通过清洗去皮、蒸汽预煮、打浆浓缩等工序制成黄桃酱。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95℃热水对黄桃进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少黄桃酱糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高黄桃酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种优质黄桃酱加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）分选：原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选；

2）淋碱、去皮：将对开挖核后的桃片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—35秒，视桃成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净桃皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的黄桃需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的桃片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在4-6%，溶液温度维持在85-95度；

3）蒸汽预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入黄桃进行预煮，温度85-95度，时间4-10分钟，以桃片无夹生为度，桃片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；

4）打浆浓缩：打浆后黄桃酱进行煮制浓缩，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，浓缩10- 15m in 后，加入2%砂糖和预先溶好的1%明胶。（注意明胶不能直接加入芦笋浆中， 必须预先配成溶液，否则溶解速度慢且不均匀，直接影响产品状态品质），1%柠檬酸在浓缩结束前6m in 加入酱中，可有效防止果酱褐变和VC 的损失；

5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是97度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在0.5-0.8mg/kg之间。

所述的一种优质黄桃酱加工工艺，其特征在于：整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的果酱加工设备，整个加工过程控制在10个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用4-6%的碱液，温度85-95℃，瀑布式的喷淋雨桃瓣表面，时间20-35秒。通过该工艺处理，可以使桃背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显桃纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对黄桃进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间4-10分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；预煮结果以桃片无夹生为度，桃片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在打浆浓缩结束前6min 加入1%柠檬酸，可有效防止果酱褐变和VC 的损失步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。

本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少黄桃酱糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高黄桃酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。黄桃酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

具体实施例

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：