[发明专利]一种优质黄桃酱加工工艺

权利要求书

1.一种优质黄桃酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）分选：原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选；

2）淋碱、去皮：将对开挖核后的桃片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—35秒，视桃成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净桃皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的黄桃需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的桃片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在4-6%，溶液温度维持在85-95度；

3）蒸汽预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入黄桃进行预煮，温度85-95度，时间4-10分钟，以桃片无夹生为度，桃片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0；

4）打浆浓缩：打浆后黄桃酱进行煮制浓缩，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，浓缩10- 15m in 后，加入2%砂糖和预先溶好的1%明胶。（注意明胶不能直接加入芦笋浆中， 必须预先配成溶液，否则溶解速度慢且不均匀，直接影响产品状态品质），1%柠檬酸在浓缩结束前6m in 加入酱中，可有效防止果酱褐变和VC 的损失；

5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是97度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在0.5-0.8mg/kg之间。

2.根据权利要求1所述的一种优质黄桃酱加工工艺，其特征在于，所述的步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用4-6%的碱液，温度85-95℃，瀑布式的喷淋雨桃瓣表面，时间20-35秒。