[发明专利]一种采用速冻生胚制作面点的方法无效

专利信息
申请号: 201210375614.9 申请日: 2012-09-27
公开(公告)号: CN103098838A 公开(公告)日: 2013-05-15
发明(设计)人: 沈建华;李立 申请(专利权)人: 上海清美绿色食品有限公司
主分类号: A21D8/02 分类号: A21D8/02
代理公司: 上海精晟知识产权代理有限公司 31253 代理人: 何新平
地址: 201399 上海市浦东*** 国省代码: 上海;31
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摘要:
搜索关键词: 一种 采用 速冻 制作 面点 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种面点类的制作方法,该方法主要是采用速冻生胚的方式,实现面点的快速制作。

背景技术

食品工业化生产是现在社会发展的趋势,食品的工业化生产即在一个大的厂区内进行食品的初加工,然后配送到门店进行加热或者直接出售。通常对口味要求较高的面点食品,需要现场加工制作才能显现出其独特口味,但是现场加工工序复杂,占地多,时间慢,跟不上销售的速度,而在厂区加工则配送过程中会影响面点食品的口味。

如果解决,现场面点加工、食品配送、销售等之间的相互关系和配合关系,是关系面点产品质量和销量的主要问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于,克服现有食品加工中面点食品工厂加工,存在口味不佳的问题,现场制作面点费时占空间效率慢的问题,提供一种采用速冻生胚制作面点的方法。

为了解决上述问题,本发明的技术方案是这样的:

一种采用速冻生胚制作面点的方法,

第一步,进行和面,做成多个面胚;面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉22#,64.533%;泡打粉,0.439%;干酵母,0.568%;糖,1.807%;猪油,0.645%;水,32.008%;

第二步,将面胚在醒发箱进行初步醒发,醒发条件温度35—39,湿度78--83%;

发酵至面胚体积为原来的1.1—1.2倍,面胚表面有细密水珠包裹,不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%--1.2%看夏冬二季,夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠,醒发条件温度35—39,湿度78--83%速冻面胚要求产品发酵至30—40%的程度。醒发时间控制在15—20分钟;速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度,一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬,口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多,一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感,所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。

第三步,将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻,低温零下40—零下45度急冻;

第四步,运输配送到门店,运输配送采用低温配送;

第五步,门店收到配送的面胚后冷藏,当需要时进行二次醒发,即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。

二次醒发,醒发条件温度40—45,湿度85--90%,醒发时间20—35分钟之间;

所述醒发箱,为一密闭的醒发空间,内部设置有电加热设备,并具有加湿设备,以便对面胚进行初步醒发。

有益效果,采用本发明所述的方法制作的速冻面胚,可以大批量制作面胚,减少销售终端制作面胚的空间,对面胚初步醒发后,也减少了销售终端的醒发时间,操作简便适用于食品的工业化生产。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式来详细说明本发明;

图1为本发明所述采用速冻生胚制作面点的方法流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体图示,进一步阐述本发明。

参看图1,一种采用速冻生胚制作面点的方法,其主要步骤如下,和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→食品加工。具体过程如下:

第一步,进行和面,做成多个面胚;面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉22#,64.533%;泡打粉,0.439%;干酵母,0.568%;糖,1.807%;猪油,0.645%;水,32.008%;

第二步,将面胚在醒发箱进行初步醒发,醒发条件温度35—39,湿度78--83%;

发酵至面胚体积为原来的1.1—1.2倍,面胚表面有细密水珠包裹,不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%--1.2%看夏冬二季,夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠,醒发条件温度35—39,湿度78--83%速冻面胚要求产品发酵至30—40%的程度。醒发时间控制在15—20分钟;速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度,一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬,口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多,一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感,所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。

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