[发明专利]一种鳀鱼干制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种鳀鱼干制工艺。          

背景技术

随着海洋水产资源长期过度捕捞，海洋资源结构也发生了变化，导致渔业结构不合理，海洋经济鱼类资源日益衰竭。而处于初级生物链上的鳀鱼资源反而有增无减，年产量逐年增加，因此鳀鱼、毛虾等中上层海洋低值鱼的开发利用已成为世界水产加工业研究的焦点。

但是鳀鱼鱼体小，体内含脂量高，捕捞后不易存活，极易腐烂，易变质，加工性差，保鲜难，生产上一直沿用传统方式：海洋捕捞作业—冰藏保鲜运输—陆上加工。鳀鱼经海洋捕捞后至陆上加工厂的贮运时间一般在10小时以上，由于鱼体内源性酶系和微生物作用，易腐败变质，致使鳀鱼鲜度大幅下降，产品品质不能得到保障，造成大量蛋白资源的浪费和环境污染。

近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了鳀鱼不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。在海上移动加工技术中，鳀鱼以干制为主要加工手段，目前鳀鱼的干制方法为直接将洗净的鳀鱼进行煮沸蒸煮，然后再将蒸煮后的鳀鱼在恒温下烘干，目前的干制加工手段主要存在以下不足：一. 蒸煮时采用完全煮沸的沸水进行，鳀鱼会在沸水中不停翻滚从而造成破肚，不仅使蒸煮液较为浑浊，而且也使得鱼体破碎不完整，得到的干制鳀鱼完整度差，营养流失较为严重；二. 鳀鱼属于多脂红肉鱼类，蒸煮后直接进行烘干会使鳀鱼发生氧化产生变色、褐变，影响感官指标；三、采用单一温度进行干燥，鳀鱼整体干燥速度不一致，出现鳀鱼鱼体干燥不均匀现象，鳀鱼外表面水分含量低，肉质硬，而鳀鱼里面水分含量高，肉质软，得到的的鳀鱼品质较差。

另外，中国专利申请公布号：CN101810347A，申请公布日2010.08.25，公开了一种银针鱼鱼肉干的加工方法，选用10公斤新鲜的银针鱼，用50公斤海水轻轻洗净表面的污物，然后放入锅中用20公斤开水将银针鱼煮熟，银针鱼煮熟后，用漏勺捞入筐中把水分沥干，等到冷却后放在太阳下晒，每隔30分钟用手翻动银针鱼一次，直到银针鱼的水分剩下10%，然后将银针鱼收起来，采用真空塑料袋包装，每个包装袋内装200克银针鱼鱼肉干。该方法的不足之处是，直接用开水将鱼体煮熟，鱼体完整度与感官指标差，且营养流失较为严重，而煮熟沥干后采用传统的天然日晒方法晒干，不仅干燥时间长，而且在晒干过程中鱼体易氧化酸败，该方法不适用于鳀鱼干制加工。

发明内容

本发明是为了解决现有的鳀鱼干制方法中鳀鱼营养流失严重，鳀鱼整体干燥速度不一致，鱼体干燥不均匀，得到的鳀鱼完整度、感官指标与品质差的问题，提供了一种鳀鱼干制工艺，该工艺步骤简单，操作性强，得到的鳀鱼干制品完整度、感官指标与品质佳。     

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鳀鱼干制工艺，所述的鳀鱼干制工艺包括以下步骤：

（1）清洗去杂：用海水对鳀鱼进行清洗，并去除鱼体破碎的鳀鱼。鳀鱼中混杂的杂物种类较多，包括海藻、以及破碎鱼体、鱼头等杂物，在干制前对鳀鱼进行清洗，以提高最后产品的品质，用海水清洗，可以就地取材，成本低。

（2）蒸煮：采用质量浓度为2~4%的NaCl水溶液在95~98℃对步骤（1）得到的鳀鱼蒸煮2~5min。本发明采用浓度为2~4%的NaCl水溶液在95~98℃对鳀鱼进行蒸煮，NaCl水溶液浓度太高，外部渗透压高，容易使鳀鱼内的水分和风味物质渗出，失去原有的风味和营养价值，而干制后的鳀鱼肉质粗糙坚硬，水分含量低，盐度高，口感与新鲜度差，而NaCl水溶液浓度太低，干制后的鳀鱼易变质，保质期短，本发明在95~98℃对鳀鱼进行蒸煮，NaCl水溶液在95~98℃时为微沸腾状态，不会剧烈沸腾翻滚，避免鳀鱼在蒸煮时发生破肚现象，本发明通过对蒸煮工艺的优化，使得蒸煮后的鳀鱼完整度好，盐度低，且营养流失少，不易变质。

（3）护色：将蒸煮后的鳀鱼在0~10℃的护色液中浸泡10~15分钟后沥干。护色液可以有效防止鳀鱼在干制过程中的腐败酸化及因氧化而产生的色变，将蒸煮后的鳀鱼在护色液中浸泡，干制后的鳀鱼色泽好与品质好。