[发明专利]一种冷冻土豆粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻土豆粉及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

随着社会经济的发展，人们的生活节奏越来越快，生活水平逐步提高，健康意识也越来越强。在食品方面消费者不仅讲究味美价廉，健康、营养、快速方便也成了消费者的消费主流，因此，方便快捷的食品开始愈来愈受到消费者的亲睐。

目前市场上的土豆粉就是用土豆淀粉，经过加明矾（食用）、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉，因其口感劲道、爽滑，常食用有减肥的功效，且营养丰富，老少皆宜，有和胃、调中、健脾、益气之功效，故一度风靡全国。

但为了使目前土豆粉产品有较长时间的保质期，商家往往用添加各种防腐剂的方法来达到目的，而随着人们饮食安全健康的意识不断增强，人们已经开始排斥防腐剂，提起防腐剂就谈虎色变。防腐剂大多数含有有毒或致癌的成份，这些化学成份如果吃多了，会对人体造成严重的危害，甚至死亡。采用速冻工艺生产土豆粉，并在低温状态下储存冷冻土豆粉，可使人们放心食用，并享受到方便快捷、味美新鲜的土豆粉。

传统土豆粉生产中，必须添加明矾才能使土豆粉保持爽滑、筋道、耐煮、不断条。但明矾中含有铝，长期食用含铝制品会对人类健康造成危害，并且我国现行的国家标准中对铝有明确限量，所以明矾不再适用于土豆粉的生产，这就形成了粉条行业一个难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新鲜质优，食味好，使用方便，安全无害的冷冻土豆粉。

本发明的另一目的还在于提供一种冷冻土豆粉的制备方法。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：冷冻土豆粉是以土豆淀粉为主要原料，添加适量土豆粉专用品质改良剂，如包含碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯、磷酸二氢钠、柠檬酸、碳酸钙、苹果酸、食盐、玉米淀粉等，采用先进的土豆粉加工技术和快速冷冻技术制成的。

食品冻结时生成的冰晶会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品化学变化变慢，因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。

冷冻土豆粉配方：马铃薯淀粉100-120份、软化水（没有肉眼可见杂质）59.8-91.5份、品质改良剂（如碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯、磷酸二氢钠、柠檬酸、碳酸钙、苹果酸、食盐、玉米淀粉等）3-4份。

其中，每100份品质改良剂中含有碳酸氢钠18-45份、葡萄糖-δ-内酯10-25份、磷酸二氢钠8-18份、柠檬酸0.5-8份、碳酸钙0-5份、苹果酸0-6份、食盐0-40份、玉米淀粉13-55份。

马铃薯淀粉是冷冻土豆粉最主要的成分，马铃薯淀粉的品质对冷冻土豆粉的品质影响极大。为确保冷冻土豆粉的高品质，需选优质新鲜的纯正的马铃薯淀粉。冷冻土豆粉的配料中，品质改良剂起着十分重要的作用。碳酸氢钠起到碱剂的作用，是产生CO2的主要来源；葡萄糖-δ-内酯、磷酸二氢钠、柠檬酸起到酸剂的作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调整食品的酸碱度；食盐起调味作用，玉米淀粉是辅料，可防止改良剂吸潮结块或失效，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用；苹果酸可调节改良剂酸度，同时配合其他酸剂起到辅助发气的作用，加入碳酸钙可以改善食品的口感。各种配料共同作用可使冷冻土豆粉在煮制过程中带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

冷冻土豆粉的工艺流程：

选料→配料打芡→加改良剂、淀粉，真空和面→醒发→沸水漏条→冷却→沥水→分装→速冻→包装→入库

（1）选料：选择淀粉含量高，色白，无杂质，无污染的土豆粉原料；

（2）称量：按比例称量各种原料，按含水量12%以下的马铃薯淀粉100-120份，软化量59.8-91.5份；

（3）配料打芡：先取12.8-15份马铃薯淀粉放入盆内，再加入1-1.5倍50-70℃软化水调成稀浆，然后用2.5-3倍烧开的软化水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至45-55℃,得到糊化淀粉；

（4）加改良剂、淀粉，真空和面：将品质改良剂用5-6倍烧开的软化水充分溶解，搅拌均匀，冷却至60-70℃,得到品质改良剂溶液；再将品质改良剂溶液加入到剩余的马铃薯淀粉中，常压搅拌30-50s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常压搅拌再真空搅拌至成光滑的面团，面团温度控制32-37℃；

（5）醒发：面团放置15-20min后成型；