[发明专利]一种面粉和面制品及其品质改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及面粉或面制品的后处理领域，具体地涉及一种面粉或面制品和面粉或面制品品质改良剂，特别是面制品防(抗)返色以及面制品防(抗)褐变的领域。

背景技术

用于制作面制品的面粉，特别是制作非发酵面制品的面粉，通常为乳白色略带黄色，做出的面制品呈乳白色略带黄色，随着存放时间的延长，一般过夜后就会出现褐变现象，面制品表面出现一些深色斑点，面制品白亮度下降，红度升高，面制品品质下降；其中部分原因是由于面粉中含有多酚氧化酶导致了褐变，但进一步的研究显示，即使选取没有多酚氧化酶活性的小麦粉制成的面制品也会产生褐变现象，目前褐变的机理还在进一步研究当中。

目前为防止面制品褐变采取的措施主要有选取多酚氧化酶活性低的小麦粉来制作面制品、降低面制品的水分活度、煮制后存放、加入添加剂等。

目前应用在抗返色方面的添加剂主要有氧化增白剂(BPO，过氧化苯甲酰)，抗氧化剂(如抗坏血酸)、焦磷酸钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠等（CN200710189615.3；成宇等，生面条防褐变的技术研究，粮食与饲料工业，2005年第10期，18-20页；鲍宇茹，抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究，中国食物与营养，2009年第8期，46-49页）。

US3503753中应用VC和柠檬酸搭配来提高面制品的黄亮度抑制返色有较好的效果，但是柠檬酸在中国不属于允许在非发酵面制品或面粉中添加的食品添加剂。

且上述方案分别存在以下缺陷：VC单独使用面制品会发红，焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等抗反色效果不明显，而增白剂(BPO，过氧化苯甲酰)和柠檬酸在我国不允许在面粉或非发酵面制品中使用。

因此，本领域迫切需要开发一种可以延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度面制品改良剂或添加了这种添加剂的面粉，以及拥有较高白亮度和较低红度的面制品。

发明内容

本发明的第一目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度的面粉和面制品改良剂。

本发明的第二目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度的面粉和面制品改良剂的用途。

本发明的第三目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度的面粉。

本发明的第四目的在于获得一种延缓面制品褐变和返色现象，从而提高其白亮度和降低其红度的面制品。

本发明的第一方面提供一种改良剂，其用于面粉或面制品，其中，

所述改良剂的有效成分包括5～200重量份的VC和50～10000重量份的磷酸盐，所述磷酸盐为磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢二钙中的一种或多种；且所述VC的用量为5～200ppm，所述的磷酸盐用量为50～10000ppm，所述用量以面粉总重量计算。

在本发明的一个具体实施方式中，所述VC包括抗坏血酸、抗坏血酸衍生物、抗坏血酸异构体、和/或前述化合物的盐。

在本发明的一个具体实施方式中，所述VC包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠中的一种或多种。

在本发明的一个具体实施方式中，所述改良剂还含有适量的填充剂和/或常规添加剂。

在本发明的一个具体实施方式中，所述填充剂为小麦粉、大豆粉、玉米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、硫酸钙、碳酸钙、二氧化硅、磷酸三钙中的一种或几种。

在本发明的一个具体实施方式中，使用的面粉为非发酵面制品用面粉。

在本发明的一个具体实施方式中，面制品为非发酵面制品。

本发明的第二方面提供一种如本发明所述的改良剂用于面粉或面制品的改性的用途。

优选的，所述面粉为非发酵面制品用面粉。

在本发明的一个具体实施方式中，所述改良剂用于提高面制品的白亮度和降低红度。优选的，所述面制品为非发酵面制品。

本发明的第三方面提供一种用于制作面制品的面粉，所述面粉含有本发明所述的改良剂。优选的，所述面粉为非发酵面制品用面粉。

本发明的第四方面提供一种如本发明所述的面粉制备的面制品。

在本发明的一个具体实施方式中，所述面制品为非发酵面制品。

在本发明的一个具体实施方式中，所述面制品为面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、面包、蛋糕、包子、花卷或馒头。