[发明专利]醪糟鸭罐头及其生产方法无效

专利信息
申请号: 201210326889.3 申请日: 2012-09-06
公开(公告)号: CN102885321A 公开(公告)日: 2013-01-23
发明(设计)人: 宋恒;李映平 申请(专利权)人: 四川恒一食品有限公司
主分类号: A23L1/315 分类号: A23L1/315
代理公司: 南充三新专利代理有限责任公司 51207 代理人: 许祥述
地址: 637100 *** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 醪糟 罐头 及其 生产 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及一种罐头食品及其生产方法,尤其是一种醪糟鸭罐头及其生产方法。 

背景技术

鸭肉营养价值很高,蛋白质含量约16-25%,比畜肉高,其主要蛋白是肌浆蛋白和肌凝蛋白,另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,另有少量明胶,其余为非旦白氮。肉食中非蛋白氮浸出物越多,味道越鲜美,鸭肉中非蛋白氮含量比畜肉高得多,因而味道更鲜美。鸭肉中脂肪含量适中,约为7.5%,较猪肉低,且主要是不饱和脂肪酸和低碳脂肪酸,因此熔点低,约为35度,易于消化。100克鸭肉中含有B族水溶性维生素10毫克,其中6-8毫克为尼克酸,其余为核黄素和硫酸铵,另含维生素E90-400微克。按中医理论,鸭肉有滋阴、补虚、养胃利水功效,因而鸭肉倍受消费者青睐。现有的鸭子食品主要有烤鸭、盐水鸭、甜味脆皮鸭、卤鸭、老萝卜炖鸭、板栗炖鸭等,这些鸭子加工方法虽然古老传统,也各有风味,但由于加工方法和原料选配都存在某些缺陷,致使鸭肉制品要么保存时间较短,要么营养成份损失较多,不同批量或同一批量不同个体间的口味、色泽、营养成分差别较大。随着人们生活水平的提高和生活节凑加快,对鸭肉制品的种类要求越来越多,对鸭肉制品的质量和保健功能也越来越高,因此研制一种风味好、产品质量稳定、有较高营养和保健功能的醪糟鸭供消费者选择是十分必要的。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供一种风味独特,产品质量稳定,有较高营养价值和保健功能的醪糟鸭罐头及其生产方法。本发明的目的通过以下技术方案来实现;醪糟鸭罐头由下列原料按重量比配制而成;上色油炸好的鸭脯肉:醪糟汤料=1.5:08-1.2,所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成;饮用水:醪糟:枸杞:卡拉胶:淀粉=100:150-250:20-30:4-7:4-7,制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀;鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中,经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。 

醪糟鸭罐头生产方法,按下列步骤进行: 

1、备料:选用符合国家规定要求的鸭脯肉、醪糟、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米、冰糖、盐、味精、糖色、食用油;

2、冻鸭肉原料解冻:室温自然解冻或自来水间断冲洗解冻,并用水温不高于30℃的混合水冲洗,洗去表面一切污染物,对鸭肉进行逐块检查,挑选出杂质、骨渣、淋巴等不能用于加工罐头的原料;

3、预煮:锅内放油2重量份,下葱末1重量份、姜末1重量份煸炒出味后加水100重量份,放鸭脯肉100重量份、八角0.2重量份、花椒0.1重量份、香叶0.05重量份、桂皮0.05重量份、红曲米0.1重量份、冰糖0.2重量份、盐0.5重量份、味精0.25重量份,在预煮的过程中对肉进行翻动,时间20分钟~30分钟;煮至肉皮发软,并有粘性,同时肉煮熟;

4、上色油炸:将预煮好的肉乘热沥干表皮水分;并将肉浸入糖色中1分钟,色泽要均匀一致。油温控制在180℃~210℃,炸至肉皮呈酱红色或棕红色,油炸时间15秒~20秒;油炸完立即投入30℃~40℃的水中浸泡冷却,再将油炸后的大块肉根据不同规格切成片状或块状,即为上色油炸好的鸭脯肉备用;

5、醪糟汤料配置:先将饮用水清水100重量份加热至70℃左右,加入150-250重量份醪糟(糟米:糟汁=1:1)煮沸,加入枸杞20-30重量份、卡拉胶4-7重量份、淀粉4-7重量份,混合均匀,停火备用;

6、定量装罐:按上色油炸鸭脯肉:汤料=1.5:1的比例按照罐型大小要求进行称量装罐;

7、真空封口:将装好鸭脯肉和醪糟汤料的马口铁罐置于真空封口机上进行封口;

8、杀菌冷却:灭菌采用118℃度1.2MPa 条件下70分钟杀菌,从密封到杀菌开始,其时间间隔应在30分钟内,杀菌结束后,罐头应迅速冷却至罐内中心40℃左右;

9、保温:冷却后的罐头,静置于恒定温度的保温库中7天;

10、包装:将检验合格的罐头进行包装、装箱。

与现有技术相比,本发明产品既有醪糟的甘甜芳醇,又有鸭肉的咸甜适口,肥而不腻,同时微露酒香,入口即化,汤料晶莹剔透,鸭肉酱红油量,枸杞点缀其中,色香味形,美味尽在不言中。本发明产品具有独特的保健功效。本发明产品富含维生素B、维生素E、糖类、有机酸、蛋白质及可溶性氨基酸等;本发明产品味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 

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