[发明专利]醪糟鸭罐头及其生产方法

权利要求书

1.一种醪糟鸭罐头，其特征在于：由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鸭脯肉：醪糟汤料＝1.5:08－1.2，所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成；饮用水：醪糟：枸杞：卡拉胶：淀粉＝100:150－250:20－30:4－7：4－7，制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀；鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中，经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。

2.一种权利要求1所述的醪糟鸭罐头生产方法，其特征在于按下列步骤进行：

（1）备料：选用符合国家规定要求的鸭脯肉、醪糟、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米、冰糖、盐、味精、糖色、食用油；

（2）冻鸭肉原料解冻：室温自然解冻或自来水间断冲洗解冻，并用水温不高于30℃的混合水冲洗，洗去表面一切污染物，对鸭肉进行逐块检查，挑选出杂质、骨渣、淋巴等不能用于加工罐头的原料；

（3）预煮：锅内放油2重量份，下葱末1重量份、姜末1重量份煸炒出味后加水100重量份，放鸭脯肉100重量份、八角0.2重量份、花椒0.1重量份、香叶0.05重量份、桂皮0.05重量份、红曲米0.1重量份、冰糖0.2重量份、盐0.5重量份、味精0.25重量份，在预煮的过程中对肉进行翻动，时间20分钟～30分钟；煮至肉皮发软，并有粘性，同时肉煮熟；

（4）上色油炸：将预煮好的肉乘热沥干表皮水分；并将肉浸入糖色中1分钟，色泽要均匀一致，油温控制在180℃～210℃，炸至肉皮呈酱红色或棕红色，油炸时间15秒～20秒；油炸完立即投入30℃～40℃的水中浸泡冷却，再将油炸后的大块肉根据不同规格切成片状或块状；

（5）醪糟汤料配置：先将饮用水清水100重量份加热至70℃左右，加入150-250重量份醪糟（糟米：糟汁=1:1）煮沸，加入枸杞20-30重量份、卡拉胶4-7重量份、淀粉4-7重量份，混合均匀，停火备用；

（6）定量装罐：按上色油炸鸭脯肉：汤料=1.5:1的比例按照罐型大小要求进行称量装罐；

（7）真空封口：将装好鸭脯肉和醪糟汤料的马口铁罐置于真空封口机上进行封口；

（8）杀菌冷却：灭菌采用118℃度1.2MPa 条件下70分钟杀菌，从密封到杀菌开始，其时间间隔应在30分钟内，杀菌结束后，罐头应迅速冷却至罐内中心40℃左右；

（9）保温：冷却后的罐头，静置于恒定温度的保温库中7天；

（10）包装：将检验合格的罐头进行包装、装箱。