[发明专利]鱼肉粽及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，具体涉及一种鱼肉尤其是淡水鱼肉的粽子及其加工方法。

背景技术

粽子是端午节汉族的传统节日食品，由粽叶包裹糯米蒸煮而成，为了增加粽子的风味，还添加有辅助食料作为馅料一同煮熟，从而使得粽子具有相应的风味。粽子的风味主要有甜、咸两种。甜味的有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽；咸味的有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多。在上述粽子中所添加的馅料分别为赤豆、蚕豆、枣子、玫瑰、瓜仁、含猪油的豆沙状赤豆、含猪油的枣泥、块状猪肉、块状火腿、香肠、虾仁和颗粒状肉块等。

随着人们生活水平的提高，对于肉粽，人们开始寻求更多的口味。例如中国专利文献CN 101341989A（申请号 200710015283.7）公开了一种鸡肉粽子及其加工方法，取备好的竹叶粽盒，先加入拌好的米，略作平整后，再依次加入鸡肉块，然后摆上荷兰豆、香菇四片、胡萝卜丝条等即可。

鸡肉粽的出现丰富了肉粽子的种类，但是除了上面提到的鸡肉和猪肉外，还未检索到鱼肉作为馅料的粽子。

众所周知，鱼肉尤其是淡水鱼肉是动物肉中公认的美食。鱼类尤其是淡水鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素和矿物质含量丰富、口味好和易于消化吸收等优点。因此如果加工出鱼肉粽，不仅丰富肉粽的种类，人们又多了一种营养、美味的粽子选择，而且也为鱼食品的加工增加了一种方向。但是这种食品一直都未出现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种由鱼肉尤其是淡水鱼肉作为馅料的鱼肉粽及其加工方法。

实现本发明目的中的提供一种鱼肉粽的加工方法的技术方案是包括以下步骤：

①材料准备，材料准备包括三部分，一是鱼肉的准备，二是调味糯米的准备，三是粽叶的准备，上述三种原料的准备在鱼肉粽的加工过程中没有先后顺序的限制。

一、准备鱼肉时，鱼肉的加工方法包括以下步骤：

1）鱼的宰杀：将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体，然后用冷水洗净鱼体待用；所述原料鱼为有刺淡水鱼。

2）鱼体的腌制：将步骤1）洗净的鱼体完全浸入28wt%～35wt%的盐水中，在盐水中浸泡60h～80h完成鱼体的腌制；腌制完成后，从盐水中取出鱼体，并用清水洗净鱼体。

3）鱼体的风干：将鱼体挂起，在阴凉处自然干燥；风干过程中，鱼体变硬。

4）鱼体的采肉：采肉前首先将鱼体在浸泡料中浸泡至鱼体变软，所述浸泡料为加有葱、姜和蒜头各自的碎末的水；变软的鱼体用冷水漂洗去除表层浸泡料，然后将鱼体送入鱼肉鱼刺分离机中对鱼体进行采肉而得到颗粒糊状鱼肉，采肉的同时所采鱼肉与鱼刺彻底分离，收集分离后得到的无刺的颗粒糊状鱼肉即完成了鱼肉的准备。

二、准备调味糯米时，调味糯米的准备包括以下步骤：

1）糯米的清洗：首先检查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它杂质异物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰尘，从而完成糯米的清洗。

2）糯米的浸泡：将步骤1）清洗后的糯米在浸泡水中浸泡10h～14h而完成糯米的浸泡；所述的浸泡水为清水或加有乌桕树嫩叶汁水的清水。

3）糯米的调味：将步骤2）浸泡后的糯米用清水冲洗去除表面浸泡水，然后沥干；向沥干的糯米中加入酱油、白糖、盐，搅匀后完成糯米的调味，调味糯米待用。

三、准备粽叶时，将粽叶在清水中浸泡10h～14h后待用。

②包粽，用步骤①准备的粽叶将调味糯米与咸鱼肉包裹后，用绳或线轧紧制成生的鱼肉粽，其中调味糯米与颗粒糊状鱼肉的质量比为（5～40）:1；生鱼肉粽中，颗粒糊状鱼肉完全被调味糯米包覆。

③煮粽，将步骤②包好的粽子已注清水的锅子中煮熟，煮熟后将其捞出并沥干表面的水。

④包装，将步骤③煮熟并沥干的粽子在0℃～15℃的无菌车间中真空密封包装，从而完成鱼肉粽的加工。

上述步骤①的材料准备的鱼肉的准备中的步骤1）中，所述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限，对于重量大于等于1500克的单条原料鱼，在将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾之后，还需再沿着鱼的脊髓骨将原料鱼对半剖开而得到鱼体；所述有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种；鱼肉的准备中的步骤3）中，鱼体风干时，春秋季风干过程持续18天～22天，夏季风干过程持续8天～12天，冬季风干过程持续10天～15天。