[发明专利]一种全麦粉专用小麦麸皮的稳定化方法

说明书

技术领域

本发明特别涉及一种全麦粉专用小麦麸皮的稳定化方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

全麦粉包含了小麦全部营养成分，富含粗纤维、矿物质、维生素、必需氨基酸等各种微量功能性成分，营养全面。其中所含的膳食纤维是等级面粉的5～10倍，所含的维生素类大部分超出等级面粉的1倍以上，其中钾、钠、铁、锰、锌、磷等矿物质元素超出等级面粉的2倍以上。因此，全麦粉具有更高保健营养功能。随着人们生活水平的提高，消费者对天然健康营养食品的重视，全麦粉食品必然会成为一日三餐的一个重要组成部分，全麦粉加工和全麦食品生产已经在全球开始得到重视，在中国也必将会展现出一个广阔的应用前景。小麦皮层含有大量的纤维素与矿物质(灰分)及多种微量营养成分，还富含蛋白质，因此，目前的商用全麦粉通常是在专用面粉中按一定比例将麸皮回加混合制成。但当小麦麸皮和小麦籽粒分离后，在高活力脂肪水解酶和脂肪氧化酶的作用下，短时间内会就会使其脂肪酸值大幅度升高，引起麦麸的酸败变质；同时微生物繁殖生长块，也会使麦麸出现霉变等变质现象。因此，只有通过稳定化处理，小麦麸皮才能安全运输和储存，从而使全麦粉的生产成为现实。

目前，解决麦麸酸败变质主要的物理方法有微波加热法和挤压膨化法。公开号为CN201528640U的实用新型专利公开的方法是利用微波干燥法稳定麦麸，通过实验证实微波加热法对于脂肪酶和脂肪氧化酶的钝化虽然具有一定作用，但效果不显著。相比其它方法，30天储藏过程中脂肪酸值上升较快。现市售的某品牌全麦粉是将麦麸烘烤后回加到面粉中，经实验得到，烘烤法对于脂肪酶和脂肪氧化酶灭酶率不高，在贮藏过程中脂肪酸值上升很快，灭酶和储藏稳定性都不理想。公开号CN101253954A以及CN102150840A的发明专利所记载的全麦粉的制备工艺中，是在配粉前都对麸皮进行了挤压灭酶处理，经笔者试验得到挤压膨化方法虽然灭酶效果相对好些，在贮藏过程中脂肪酸值亦较为理想，但实际操作比较困难，因为麸皮富含纤维，淀粉含量少，在不加水或加水较少(低于20％)的情况下挤压，由于高温高压高剪切力的作用，出料非常困难，极易堵塞模头，如果加水量多些出料顺畅，但由于高温高压高剪切的作用及麸皮中多酚氧化酶的作用，物料发生美拉德反应和褐变作用，颜色变深，原料L值明显降低，不利于后续应用于全麦面粉中。且挤压后物料呈条状，水分很大，难于干燥(干燥前需要粗粉)，水分高且难于粉碎，干燥后再利用还需细粉，增加了加工工序和能耗，且麦麸经过挤压处理后产生了物性变化和结构变异，总酚含量显著降低。因此，对于应用到全麦粉中小麦麸皮的稳定化问题，迄今为止还没有很好的解决办法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全麦粉专用小麦麸皮的稳定化方法，其简单易行，加工成本低，适于工业化生产，从而克服了现有技术对小麦麸皮灭酶效果不理想、脂肪酶和脂肪氧化酶易复活、储藏过程中脂肪酸值升高过快、设备投入成本较高、不温和的处理方式使其总酚含量、抗氧化活性及色泽感官品质降低等缺陷。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种全麦粉专用小麦麸皮的稳定化方法，包括以下步骤：

(1)将小麦麸皮进行汽蒸处理，蒸汽温度为100-110℃，蒸汽压力为0.101-0.143MPa，处理的时间为3-10min；

(2)将经汽蒸处理过的小麦麸皮进行干燥处理。

作为优选方案之一，步骤(1)中所述蒸汽温度为100℃，蒸汽压力为0.101MPa。

作为优选方案之一，步骤(1)中所述的汽蒸时间为5min。

作为优选方案之一，步骤(2)中所述干燥处理方法包括紫外微波干燥法。

作为优选方案之一，所述紫外微波干燥法的工艺条件为：紫外微波输出功率1kw-4kw，干燥时间50-120s。

与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：

(1)通过采用汽蒸稳定化方法处理麦麸，有效的钝化了其中的脂肪酶和脂肪氧合酶活性，灭酶率分别为93.97％和55.08％，在三十天加速储藏过程中小麦麸皮的脂肪酸值上升缓慢，其增加率只有9.51％，有效解决了小麦麸皮储藏稳定性差的问题。

(2)处理条件温和，汽蒸后麦麸色泽及感官品质与原料差别不大，营养品质未受破坏。

(3)麦麸通过汽蒸稳定化处理使其总酚含量略有升高，抗氧化性如对DPPH自由基清除能力及铁离子螯合能力均有显著上升，而对ABTS自由基清除能力影响不大。