[发明专利]一种海带馒头的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种海带馒头的加工方法。

背景技术

海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，富含碘、膳食纤维、蛋白质和维生素等营养成分。随着社会发展，以海带为原料制成新品种主食正是海带加工新趋势。但以往的产品都存在着加工方法单一、海带消化率较低、海带风味不明显、保存期短等问题。

专利02110395.X公开了一种海带馒头的加工方法，但其中海带只进行了简单粉碎，不能提高海带消化率，同时海带风味不能充分体现。

专利200810237667.8公开了一种海带保湿面条的加工方法，其中海带原料经过打浆、过胶体磨和酵母发酵处理，但其前处理简单，保留海带营养成分不理想。因此，本领域的研发人员有待于找到更好处理海带的方法，使其更有效地应用于食品领域。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种海带馒头的加工方法。该方法可以有效提高海带的可溶性膳食纤维，提高其营养价值和消化吸收率，突出其风味，同时有效延缓产品老化和腐败。

为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：

本发明提供一种海带馒头的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）去除海带原料中的杂质，清水洗净，切碎；

（2）将切碎的海带冷冻至-10～-20℃，再粉碎至100～150目；

（3）加水、煮沸，制得海带浆；

（4）将海带浆冷却后，加入菌种，有氧发酵；

（5）发酵结束后，添加NaHCO₃，搅拌，直到pH值至中性；

（6）将步骤（5）制得的海带浆与面粉、活性干酵母、山梨糖醇、丙酸钙和水混合，搅拌形成面团，发酵成型，蒸熟，即得。

进一步地，步骤（3）中，对粉碎的海带进行煮沸时，所述海带与水的重量比为1:30-50。

进一步地，步骤（4）中，所述菌种为红曲霉菌，接种量为1%-3%，发酵温度为30-37℃，发酵时间为5-7天。

进一步地，步骤（6）中，海带浆与面粉、活性干酵母、山梨糖醇和丙酸钙的用量可以采用现有技术中制作馒头常规的用量，根据个人的口味和需求任意调节，本发明在此给出优选的用量为：以重量份数计，面粉40-50份，海带浆50-60份，活性干酵母0.5-0.8份，山梨糖醇1-2份，丙酸钙0.1-0.25份，水2-10份。

本发明具有以下优点：

本发明使用经冷冻粉碎和红曲霉发酵处理的海带为原料生产馒头，有效促使海带内容物释放，减少加工过程中对海带营养成分的破坏，提高可溶性膳食纤维含量，使得海带营养成分更易吸收。本产品富含可溶性膳食纤维，营养丰富，风味浓郁，口感细腻，保存期长。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例1

（1）海带处理

去除原料中的杂质，用清水洗净，切碎；将碎海带冷冻至-15℃，再粉碎至颗粒大小为110目左右；加水，海带与水的重量比为1:35，再煮沸；将煮沸的海带浆冷却后，加入菌种，菌种为红曲霉菌，发酵接种量为2.5%，搅拌充分，有氧发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为5天；发酵结束后，添加NaHCO₃，搅拌，直到pH值至中性。

（2）配置原辅料

配方为（以重量份数计）：面粉40份，海带浆55份，活性干酵母0.5份，山梨糖醇1.25份，丙酸钙0.25份，水3份。

（3）产品制作

将配方中各种成分混合搅拌成面团，进行醒发，制成馒头，蒸熟。

实施例2

（1）海带处理

去除原料中的杂质，用清水洗净，切碎；将碎海带冷冻至-10℃，再粉碎至颗粒大小为150目左右；加水，海带与水的重量比为1:50，再煮沸；将煮沸的海带浆冷却后，加入菌种，菌种为红曲霉菌，发酵接种量为3%，搅拌充分，有氧发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为7天；发酵结束后，添加NaHCO₃，搅拌，直到pH值至中性。

（2）配置原辅料

配方为（以重量份数计）：面粉50份，海带浆50份，活性干酵母0.5份，山梨糖醇1份，丙酸钙0.1份，水2份。

（3）产品制作

将配方中各种成分混合搅拌成面团，进行醒发，制成馒头，蒸熟。

实施例3

（1）海带处理