[发明专利]一种工厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的工艺方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种工厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的工艺方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

现今社会，泡菜作为一种传统食品受到正越来越多的成为人们的喜爱，传统的泡菜源于地方民间，制作方法独特、讲究，风味优雅、营养丰富，但由于其工艺、配方没有统一标准，全凭师傅自由发挥，世代相传，现做现卖，一直没有实现标准化，不能进行工厂化生产，很难规模化经营。

传统的泡菜制作方法至少存在以下缺点：各家的味道不同，张家的泡菜与李家的不一样，今天做的与昨天做的不一样，配方、原料、规格没有统一的标准，家家都用瓷坛发酵；安全性、生产周期、产品质量没有量化概念；大家即兴发挥，口味多样，不易保持特色，难成行业体系，闯不出品牌，难于计划管理，手工操作效率低，重复劳动多，无法进行工厂化生产等。

发明内容：

本发明目的在于提出一种将传统泡菜的配方口味及发酵制作条件等原本靠个人掌握发挥的模糊概念进行量化设置，给出合理参数、制定出标准；将泡菜预处理工艺、配料制作工艺、发酵剂制作工艺设定成几条不同的生产线，分解为多个生产流程、制成标准模板，进行工厂化快速生产新疆特色泡菜工艺方法。

实现上述目的的方案是一种工厂化快速生产新疆特色泡菜的工艺方法，其特征在于该操作方法包括工厂复配发酵剂和快速发酵泡菜生产加工系统，由以下步骤组成：

首先，从新疆奶疙瘩、发酵骆驼奶、酸马奶子等中分离纯化特色乳酸菌菌株3株，分别定义为乳酸菌I、II、III，再分别从不同的地方特色自然发酵泡菜中分离纯化出2株，定义为乳酸菌IV、V，将新疆特色菌株乳酸菌I、II、III与自然发酵泡菜分离菌株乳酸菌IV、V进行质量复配，乳酸菌I、IV、III、IV、V质量比为3～4∶4～6∶1～2∶3～4∶5～7冷冻干燥成复配发酵剂粉。将复配发酵剂粉、水、的配比、搅拌时间、浸泡时间精确量化，设置出最佳参数；将其配料按不同类别分别进行预处理；最后进行浸泡、发酵处理，制定出标准，按不同泡菜品种制成不同的标准模板。

再将泡菜用的蔬菜、调料、配料等加工程序分解成多个流程，设定为几条不同的生产线专门加工；尽可能的采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度的使用机器操作代替人工劳动，节省人力、财力、物力的消耗浪费，提高生产产能效率；同时专业食品加工技术与食品发酵技术贯穿全程，进行严格的食品卫生过程控制，规范化操作，从传统的需求式、自由化加工转变为工厂化、规范化、储备化加工。

然后进入工厂生产加工系统，将原物料预处理流程规范化；浸泡发酵后流程统一为泡菜蔬菜罐头的生产工艺、统一操作流程；将传统泡菜单用坛子来发酵的制作方式改变为采用各种手段的专业机械设备进行的分段发酵处理方式，统一快速发酵时间、温度、配料，依据不同泡菜品种时间参数范围12-24小时，温度参数范围30-37℃，配料参数范围衣蔬菜品种而定；将传统泡菜放到坛子里自然发酵方式规定为流程化的快速稳定的分段加工方式；使用复配发酵菌剂、蔬菜预处理、蔬菜罐头生产、调味料预处理等专用机械设备，并规范统一的配料、温度、浸泡时间、生产流程，优化配方、优化口味，工业化生产制作出多种类型的各色泡菜。

本发明同传统技术相比，改变了自古以来泡菜完全靠腌制者手工操作的不确定性及各式老汤的差异性，采用当今工业化生产理念，以微生物发酵工程技术及食品罐藏技术为依托，以特色鲜明的各式新疆乳酸菌为基体，导入现代食品机械加工技术，以工厂化生产为主，按蔬菜品种，使用固定的配方，设定标准参数、采用固定模式，按照规准、流程，进行规范、连续化、大批量生产质量稳定、风味独特、安全营养的特色泡菜，实现保质保量的工厂化生产，并最大限度的保持提高传统自然发酵泡菜的营养品质。

附图说明：

图1是本发明泡菜原料各品种蔬菜加工方法工艺示意图；

图2是本发明泡菜复合菌剂生产制备工艺图；

图3是本发明泡菜菌液调味料生产制备工艺图；

图4是本发明泡菜快速生产流程图。

参见图1，图1中的1为挑选，设备配置①分选机；2为浸泡，设备配置①为浸泡池；3为清洗，设备配置①为传送带喷洗机；4为切分，设备配置为①切分机；5为预煮，设备配置为①蒸煮锅；

参见图2，图2中的1为制备溶液，设备配置烧杯；2为稀释、提取、纯化，设备配置①试管，②移液器，③工作台，④杀菌锅；3为培养，设备配置为高密度发酵罐；4为复配，设备配置①为天平，②量筒；5为冷冻干燥，设备配置为冷冻干燥机，6为调配，设备配置①浸泡池；