[发明专利]一种工厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的工艺方法

权利要求书

1.一种工厂化快速生产新疆特色泡菜的工艺方法，其特征在于该操作方法包括工厂复配发酵剂和快速发酵泡菜生产加工系统。

2.如权利要求1所述的一种工厂化生产新疆特色泡菜的工艺方法，其特征在于菌株I、菌株II、菌株III分别从奶疙瘩、发酵骆驼奶、马奶子中分离纯化的，菌株IV、菌株V从自然发酵的泡菜中分离纯化的，乳酸菌I、II、III、IV、V质量比为3～4∶4～6∶1～2∶3～4∶5～7冷冻干燥成复配发酵剂粉。

3.如权利要求1所述的一种工厂化生产新疆特色泡菜的工艺方法，其特征在于生产的泡菜复配发酵剂为小包装，没包5g，根据蔬菜品种可快速浸泡5-15Kg泡菜。

4.如权利要求1所述的一种工厂化生产新疆特色泡菜的工艺方法，其特征在于将分别加工好的蔬菜原料、配料、复配发酵剂按比例计入预处理的快速发酵液中浸泡24-48小时，分装、灭菌、冷却、成品。

5.如权利要求1所述的一种工厂化生产新疆特色泡菜的工艺方法，其特征在于具体实施方式结合附图对本发明做进一步详细说明，所述的专业设备制造技术和食品发酵、加工技术对本专业的人员来说也是非常清楚的。

如例，新疆特色发酵酸黄瓜：

(1)复配发酵剂生产部分：

取新疆少数民族特色的奶疙瘩溶解制成溶液，分别取1mL奶疙瘩溶液、发酵骆驼奶、马奶子、自然发酵泡菜汁以10-1倍递增稀释，将其稀释至10-9，然后从不同浓度稀释液中分别取1mL相应的4种溶液汁倾注在平皿中，再倒入培养基相混合，待培养基凝固后倒置于37℃恒温下培养24-48h。挑取长势良好的单个菌落划线分纯，直至纯化(菌落单个大小一致，革兰氏染色镜检为阳性，菌体一致)。结果分离得到5株不同菌株，分别编号为菌株I、菌株II、菌株III、菌株IV、菌株V，再分别转移到试管斜面上进行保存。菌株I、菌株II、菌株III分别从奶疙瘩、 发酵骆驼奶、马奶子中分离纯化的，菌株IV、菌株V从自然发酵的泡菜中分离纯化的。将分离出的5株新疆特色乳酸菌I、II、III、IV、V活化后依次按质量比3.5∶5∶1.5∶6∶7冷冻干燥成小包复配发酵剂粉，每小包单重5g，一小包可浸泡10公斤黄瓜。

(2)工厂生产部分：

分别按照浸泡酸黄瓜的代表加工流程：黄瓜-挑选-浸泡-清洗-切条-预蒸步骤进行预处理；调味料按代表流程：调味料-选料(酸黄瓜配料：小米椒、姜、花椒、蒜、白酒、辣根、茴香、黑加仑叶、食盐)-按规格切分-调配(小米椒∶姜片∶花椒∶蒜片∶白酒∶辣根∶茴香∶黑加仑叶∶食盐质量比为∶2∶1∶1∶1∶2∶3∶2.5∶4∶5.5)，加工好配用；快速发酵液代表流程：复合发酵剂-调配-预煮-冷却。然后将加工好的黄瓜、调味料按比例加入处理好的快速发酵液中，浸泡36个小时，进行灌装、灭菌、冷却、检验、成品。