[发明专利]一种肉松的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体是一种肉松的制作方法。 

背景技术

肉松不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是适宜出口的一种肉制品。近年来营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。我国传统油酥肉松后道工序采取高温油酥实现、传统肉松不仅干燥脱水时间长，也可能出现调味不均、难于控制水分及脂肪含量过高不耐储存的现象。因此，需要工艺上的进步使肉松的含水率高、调味均匀、耐储存。 

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中的不足，提供一种新型的肉松制作工艺。 

1、一种肉松的制作方法，包括以下步骤： 

A、将检验合格的新鲜猪后腿瘦肉刮油剔筋精净修整分类； 

B、观察顺丝切块； 

C、清洗去血水并滤干； 

D、根据瘦肉的分类依据其各自火候特性进行三煮，大火烧开 后，文火慢煮一小时起，每小时一次捞去汤面上的浮油、泡沫、杂质，汤中翻动瘦肉以达均衡受热； 

E、搅碎打松三煮后的肉块成丝状； 

F、将天然酱料、名贵本草调料加原肉汤大火烧开，加进打松后的肉丝，文火卤制翻动均衡，后再把全部原汁原味肉汤加入肉丝翻动吸液卤干，大约1.8小时观其火候肉丝达松软密绵为止； 

G、用烤箱烘焙约2.5小时控制水分在30％； 

H、用炒松机打松成型； 

I、用干焙方法，控制水分达4.6％； 

J、再用炒松机进行酥油松焙，不加任何香精、添加剂，掌握最佳收宫火候至肉松本质提香自然纯正增色； 

K、冷却、检验、包装封口。 

制作方法步骤D中三煮包括：小煮2-3小时腰条、内腰条瓜子瘦肉，其肉质细软；中煮3-4小时腿瘦肉，肉质中软；高煮4-5小时鼓仁、底座瘦肉，肉质较粗硬；各煮制收宫阶段全凭人工掌控。 

本发明的制作工艺与传统肉松的制作工艺相比，具有含水率高、调味均匀、耐储存的特点。尤其是本制作方法在煮制阶段分为三煮的制作工艺，而传统的肉松煮制阶段仅煮一次，本制作方法使肉松的制作更加合理。 

具体实施方式

为使本发明的技术方案和特点更加清楚，下面结合实施例，对本发明做进一步的详细说明。在此，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。 

1、一种肉松的制作方法，包括以下步骤： 

A、将检验合格的新鲜猪后腿瘦肉刮油剔筋精净修整分类，此时的1250克生鲜瘦肉加豆粉后，可以做出1000至1500克成品肉松； 

B、观察顺丝切块； 

C、清洗去血水并滤干； 

D、根据瘦肉的分类依据其各自火候特性进行三煮，大火烧开后，文火慢煮一小时起，每小时一次捞去汤面上的浮油、泡沫、杂质，汤中翻动瘦肉以达均衡受热； 

E、搅碎打松三煮后的肉块成丝状； 

F、将天然酱料、名贵本草调料加原肉汤大火烧开，加进打松后的肉丝、豌豆粉，文火卤制翻动均衡，后再把全部原汁原味肉汤加入肉丝翻动吸液卤干，大约1.8小时观其火候肉丝达松软密绵为止； 

G、用烤箱烘焙约2.5小时控制水分在30％； 

H、加入豌豆粉，用炒松机打松成型； 

I、用干焙方法，控制水分达4.6％； 

J、再用炒松机进行酥油松焙，不加任何香精、添加剂，掌握最佳收宫火候至肉松本质提香自然纯正增色； 

K、冷却、检验、包装封口。 

制作方法步骤D中三煮包括：小煮2-3小时腰条、内腰条瓜子瘦肉，其肉质细软；中煮3-4小时腿瘦肉，肉质中软；高煮4-5小时鼓仁、底座瘦肉，肉质较粗硬；各煮制收宫阶段全凭人工掌控。 

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。