[发明专利]一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖

说明书

技术领域

本发明涉及一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖，属于固态发酵大曲酒酒窖。

背景技术

酒窖是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备，是大曲酒质量的基础，是持续不断提升大曲酒质量的根本保证，没有好的窖池，就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。

建窖材料的选择要考虑环保安全性，酿酒副产物酸性黄水对建窖材料浸泡程度和浸泡时间的长短，不引起建窖材料的腐败变质等。目前已有建窖方法包括两大种，一种以黄泥为主体、层层垒上的泥窖；一种以砖石为主体、砌成墙状的砖窖。近年来，在有些地区出现采用下半部为砖窖、上半部为泥窖的混和窖的第三种建窖方法。这几种方式虽然各有优势，但在以下几方面都不能达到综合的效果：

1、窖池保水性良好，形成封闭生态环境，以便有助于窖泥微生物的生长和窖泥老熟；

2、窖墙不易倒塌、不易退化。

3、有利于发酵代谢产物如有机酸、酯、醛、醇及CO₂等连续进入窖泥，达到以糟养窖、以窖养糟的目的；

新建窖池和老窖池的理化环境以及微生物群系不一样，能否使新建窖池达到老窖相同的状态，酿造出优质基酒，必须研究使新建窖池在短时间内老熟的方法。但相关技术并没有公开报导。

发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种生态酿造浓香型大曲酒酒窖，通过准确选择建窖材料，引入健康环保的理念，使新建窖池快速达到老窖的水平，且能有效延缓窖池池壁的老化及脱落，保证酒窖质量，进而使所酿原酒的产量和质量都能得到提升，尤其是在口感上保持浓香型大曲酒的“窖香纯正浓郁、绵甜爽净，味丰余长”的典型风格。

本发明为解决技术问题采用如下技术方案：

本发明生态酿造浓香型大曲酒酒窖的结构特点是：所述酒窖的窖池立面呈倒梯形,上宽下窄,池壁的坡度为7o～12o，窖池横断面呈长方形；窖墙从窖底面往上每间隔25-35cm平铺一层由竹条排布形成的竹板层，以所述竹板层作为窖墙泥层间的拉筋。

本发明生态酿造浓香型大曲酒酒窖的结构特点也在于：

所述平铺的竹板层的结构形式是：设定窖墙高度为Z轴方向，以沿着窖墙厚度方向为Y轴方向，以垂直于窖墙厚度方向为X轴方向；则：在X轴方向上平行且间隔设置3-4条长竹条，每根长竹条在整扇窖墙中为通长，相邻的两根长竹条以竹节面一正一反摆放；在Y轴方向上，以每相邻的两根长竹条为一组，每组长竹条之间平行且间隔设置各根短竹条；处在相邻的两组长竹条之间的短竹条在X轴方向上位置交错，处在同一组长竹条中的相邻的两根短竹条以竹节面一正一反摆放。

所述窖墙顶部厚度为50-80cm，窖墙底部厚度为90-120cm，窖池高度为1.7-1.8m。

所述窖墙泥层所用窖墙泥是选用无沙红淤土，对于晒干打碎后的无沙红淤土，按每立方米无沙红淤土配10kg老窖菌液、5kg黄浆水和10kg酒精度为15⁰-20°的酒尾，将老窖菌液、黄浆水、酒尾和无沙红淤土作为混合料，共同混合均匀制得窖墙泥。

在所述混合料中加入清水使制得的窖墙泥的按重量百分比的含水率为29-31%。

本发明生态酿造浓香型大曲酒酒窖用老窖菌液是按如下方法制得：取连续在用的三十年以上的老窖窖泥做种，按每公斤37℃清水配0.05-0.06kg老窖窖泥、0.03-0.05kg老窖窖底酒醅、0.07-0.08kg培养温度为55～60℃的中温曲、0.02-0.03kg培养温度为60～65℃的高温曲和0.03kg体积百分比为95%-96%的食用酒精；将老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中温曲、高温曲和清水混合均匀，在35-37℃条件下厌氧培养六至七天即得。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明选择竹板作为建窖材料，竹子质地坚硬、又具柔韧性、耐腐蚀性性、无污染；竹子特有的空心圆环形的截面保证了它的受压整体稳定性，竹节所起到的作用与箱形截面柱中横向加劲肋是一样的，保证了竹子的受压局部稳定性。同时，竹节的存在也保证了竹子的抗扭能力，避免竹子发生扭转失稳。竹子的材质收缩量非常小，弹性和韧性却非常高，顺纹抗拉强度达170MPa，顺纹抗压强达80MPa，特别是刚竹，其顺纹抗拉强度最高达280Mpa。本发明选择使用竹子做窖墙拉筋，环保安全耐腐蚀，所建窖墙不易倒塌，有利于窖泥微生物的生长和窖泥老熟。

2、本发明窖池立面呈倒梯形,窖池横断面呈长方形；窖形合理,窖池内表面积有利于糟醅与窖池内窖泥的充分接触，有利于糟醅充分发酵，有利于生产操作和窖池的养护。