[发明专利]一种香辣糟卤及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糟卤及其制备方法，具体地说是一种香辣糟卤及其制备方法。

背景技术

“糟”是江浙沪一种凉菜的制作方法，可以用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，腌浸几个小时，物料被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开的。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。但是传统的糟卤风味单一，不能满足人们追求不同口味、不同风味和营养丰富的调味品的要求。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种全新的色、香、味俱全，同时具有去腥解腻的香辣糟卤及其制备方法。

技术方案：为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种香辣糟卤，包括如下重量百分比的组分：黄酒30-50%、饮用水25-40%、稀甜卤5-15%、香料萃取液混合物0.5-1.5%、味精1-5%、糖0.2-1.2%、盐3-8%。

其中，所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比：茴香0.05-0.15‰、桂皮0.01-0.05‰、花椒0.01-0.1‰、肉果0.01-0.018‰、山奈0.001-0.008‰、丁香0.001-0.007‰、白芷0.002-0.007‰、五加皮0.01-0.02‰、干尖椒0.5-2‰、生姜0.2-0.6‰、葱0.2-0.7‰ 。

所述稀甜卤中含有盐份6～14%（重量）。

所述黄酒是经过1-3年陈的黄酒酒糟浸泡后的黄酒。

上述香辣糟卤的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）先将8-16度黄酒浸泡1-3年陈的黄酒酒糟24-48小时，然后压滤去渣后备用；压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12-24小时，压滤去渣后备用；其中8-16度黄酒与酒糟的比例是（3-5）：4

（2）制备香料萃取液混合物；

（3）在搅拌条件下依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香料萃取液混合物和浸泡黄酒酒糟后得到的饮用水，搅拌均匀得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制为4.5-7.5；其中浸泡黄酒酒糟饮用水最后添加的目的也是调节酒精度的，另外饮用水萃取了黄酒酒糟有效成分；

（4）将步骤（3）中所述的混合物料进行超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为100-140℃、杀菌时间为4-15s；杀菌后混合物料冷却到50℃进行硅藻土过滤，再进行膜过滤；最后物料在温度不低于85℃进行灌装，即得到所述香辣糟卤。

步骤（2）中，制备所述香料萃取液混合物包括分别制备香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分的步骤。

所述香辛料萃取的有效成分的制备：首先将粉碎后的混合香辛料，采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤，得到香辛料滤渣；然后将前一次粗滤后得到的香辛料滤渣继续采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤；将两次浸泡过滤收集的滤液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。

所述姜葱萃取的有效成分的制备：采用超临界二氧化碳法萃取姜、葱的有效成分，其中萃取时的温度31.3℃，压力为7.15Mpa。

有益效果：与现有技术相比，本发明香辣糟卤营养丰富，有大量的有机酸、氨基酸、维生素、矿物质元素、风味物质，特别是香辣糟卤中富含18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每公斤香辣糟卤中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍；产品本身色、香、味俱全；能糟的熟食范围广；经过该产品糟制后，赋予产品独特风味，增进食欲，且能去腥解腻。

香辣糟卤体态透明无沉淀，香气浓郁，鲜咸辣口味适中，荤素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜；该香辣糟卤糟制荤菜时，具有去腥解腻等功效。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1：生产1000公斤本发明香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水250公斤、稀甜卤53公斤、香料萃取液混合物5公斤、味精10公斤、糖2公斤、盐30公斤，再补入饮用水至1000公斤。

香料萃取液混合物包括香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分；