[发明专利]一种高含水率蛋糕防腐保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高含水率蛋糕防腐保鲜方法，特别适用于含水率较高（高于20%）的蛋糕的生产包装。

背景技术

现有蛋糕制作包装时用的保鲜防腐剂，有一定的保鲜防腐效果，但保鲜防腐效果都不理想。尤其是没有针对高含水蛋糕食品的保鲜防腐剂。目前各个蛋糕食品厂家制作的成品蛋糕，保鲜期虽然较长，但蛋糕制品中的含水率较低（低于20%）。有的蛋糕制品，为了保持自己的地方特色和口感，蛋糕制品含水率都高于20%，最高可达25%。在一年的春末、夏季以及秋初季节，由于空气湿度较大、气温较高，很适宜于霉菌繁殖和生长，导致食品变质。而现有的食品保鲜防腐剂，用于高含水率蛋糕，其防腐保鲜期，只能达到10-15天。

发明内容

本发明针对高含水蛋糕现有保鲜防腐效果不理想的实际情况，提供一种高含水率蛋糕防腐保鲜方法，延长蛋糕保鲜期。

所述高含水率蛋糕防腐保鲜方法是：在蛋糕制作时在其使用的原料面粉中加入脱氢醋酸钠、山梨酸和葡萄糖—δ—内脂，再按常规工艺配方制作烘烤冷却，装入包装袋前，用纳他霉素悬浮液雾状喷洒蛋糕表面及包装袋内侧，装入包装袋密封，在已密封包装袋外及包装盒内再次喷洒纳他霉素悬浮液后，包装袋装入包装盒密封。

所述脱氢醋酸钠、山梨酸、葡萄糖—δ—内脂相对批制蛋糕用原料面粉的重量比例为：

脱氢醋酸钠：0.05-0.5‰；

山梨酸：0.05-1.0‰；

葡萄糖—δ—内脂：0.05-0.5‰。

所述纳他霉素悬浮液由纳他霉素和食用酒精水溶液配制而成，悬浮液中纳他霉素含量为50-300mg/L。

所述食用酒精水溶液由食用酒精和水配制而成，食用酒精与水的体积比为10-70/90-30。

本发明中的脱氢醋酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌等有广泛的抑制作用；山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌有抑制作用；葡萄糖—δ—内脂是一种食品凝固剂和稳定剂，以及螯合剂。纳他霉素不但能有效抑制霉菌和酵母菌的生长，还能阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成，是一种天然、高效的新型食品生物防腐剂。本发明可保持蛋糕制品口感，使高含水率蛋糕保鲜期延长5-10天以上。

具体实施方式

先将蛋糕制作结合具体实施例对本发明作详细说明：本发明所述方法步骤是：

先将蛋糕制作使用的面粉用筛子过筛去除杂粒后，称取1000克，按0.05-0.5：1000、0.05-1.0：1000、0.05-0.5：1000的配比分别加入脱氢醋酸钠300毫克、山梨酸500毫克、葡萄糖—δ—内脂300毫克混合均匀，再按蛋糕传统制作工艺的配方，加入食用油、白砂糖和鸡蛋，搅匀烘烤出炉，放置自然冷却，称取25毫克纳他霉素备用，再取40毫升烧开过的冷开水和60毫升食用酒精混合成食用酒精水溶液，将纳他霉素加入食用酒精水溶液中，得到均匀纳他霉素悬浮液。将纳他霉素悬浮液转移至一可以将液体形成喷雾的喷壶中，将上述已烘烤好的蛋糕，按包装规格约500克左右转移至食品专用塑料包装袋中，用纳他霉素悬浮液以雾状均匀喷洒蛋糕表面和包装袋内侧，密封包装袋。再将密封好的蛋糕及其包装袋，放入食品包装盒中，再用喷壶中的纳他霉素悬浮液，将包装盒内侧及盒中蛋糕包装袋表面均匀喷洒一遍。密封包装合即可。

用上述方法制得的高含水率蛋糕，在夏天高温高湿自然环境下存放，保鲜保质期可达二十至三十天，比常规方法处理的高含水率蛋糕的保鲜保质期（低于15天）延长10天左右，提高了生产企业的经济效益。