[发明专利]绿茶苦瓜片及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及一种以苦瓜、绿茶为主要原料制备而成的绿茶苦瓜片及其制备方法和应用。

技术背景

苦瓜，别名凉瓜、锦荔枝、癞葡萄，为葫芦科植物苦瓜的果实，不仅具有良好的食用价值，而且还有明显的药用功效，《本草纲目》记载：“去邪热，解劳乏，清心明目”。现在研究证实，苦瓜安全无毒，具有降血糖、抗肿瘤、抑菌、抗艾滋病、抗氧化以及提高人体免疫力等药理作用，尤其是发现苦瓜具有降血糖的作用，非常适合高血糖、糖尿病患者食用。在我国，苦瓜种植面积和产量都很大，大部分是作为蔬菜进行食用，但是苦瓜具有苦涩味，限制了部分消费者食用，且苦瓜生产有季节性，容易腐烂变质，造成资源浪费，有待于加工开发。除了日常人们把苦瓜烹炒食用外，近年来众多研究者开发了不少苦瓜加工产品，拓展了苦瓜利用的途径。现有苦瓜开发包括苦瓜果脯、苦瓜茶、苦瓜粉（片剂）、苦瓜饮料之类的产品，但这些产品也存在一些问题。中国专利CN100596271C低糖苦瓜脯的制备方法，其中糖汁中含有白砂糖20-35%，淀粉糖浆20-35%，而这类甜味剂会使得人体血糖水平升高，不利于高血糖、糖尿病人食用，影响了苦瓜降血糖等作用的发挥；使用5%-7%的NaCl溶液煮沸脱苦，反复3-5次至基本无苦味，这样的加工虽然充分去除了苦瓜中苦味物质，但是会使得苦瓜中有效成分损失很多。中国专利CN1265715C苦瓜凉茶及其生产方法，是将苦瓜、金银花、菊花、藿香、绿茶、薄荷、甘草等进行榨汁，然后混合，可以制成液体型、颗粒型或茶包型，但是将苦瓜制成凉茶饮料后，失去了苦瓜本身的外形，消费者不能眼见苦瓜，在市场鱼龙混杂的情况下，消费者往往难以辨别产品中所用苦瓜的真实有效性。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足，本发明的首要目的在于提供一种绿茶苦瓜片产品。该绿茶苦瓜片厚度0.2-0.8cm、褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kg。该产品适合高血糖、糖尿病人使用，且方便贮存，能咀嚼食用或者温、开水冲泡饮用。

本发明的另一目的在于提供上述绿茶苦瓜片的制备方法，该方法以新鲜、成熟的苦瓜和绿茶为原料，通过在苦瓜片中浸渍渗透绿茶提取物，产生特有的绿茶茶香，弥补了传统苦瓜产品风味偏淡的不足，不需添加香精。同时该产品充分利用了苦瓜、绿茶（尤其是绿茶中茶多酚）的降血糖功能，并加入木糖醇、高果糖浆等作为甜味剂和填充剂，因此高血糖、糖尿病人群也能使用。

本发明的再一目的在于提供上述绿茶苦瓜片的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）苦瓜预处理：苦瓜挑选，清洗，沥干，切成厚度为0.2-0.8cm的半环状切片。

苦瓜片太厚，会使得后续茶多酚、木糖醇、高果糖浆等浸渍渗透困难，也影响烘干过程水分脱除；苦瓜片太薄，烘干脱水后，产品过薄、易破碎，影响绿茶苦瓜片外观。

（2)苦瓜脱苦：将苦瓜片浸入到质量浓度为1-4%的食盐水中，煮沸浸泡5-15min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，沥干，得到脱苦的苦瓜片。

苦瓜苦味涩味过重，显然会降低产品的可接受性，需要对苦瓜进行脱苦处理。采用盐水煮沸脱苦法，一方面利用盐水的渗透作用，促进苦瓜脱水而使其中的苦味物质流出，达到脱除过重苦味、涩味的目的，同时通过加热钝化苦瓜中的过氧化物酶、叶绿素氧化酶等，减少苦瓜褐变现象发生和降低微生物数量。一般，随着脱苦温度提高、脱苦时间延长，有利于苦味物质去除，但是也会造成苦瓜中营养物质损失过多。此外，苦瓜的苦味物质也应保留恰当，才能体现出苦瓜的特色。因此脱苦温度、脱苦时间要加以控制。

（3）苦瓜硬化：将步骤（2）脱苦的苦瓜片浸入质量浓度0.5-2%乳酸钙的溶液中，煮沸浸泡0.5-2min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，沥干，得到硬化好的苦瓜片；

苦瓜硬化是添加乳酸钙，乳酸钙可与苦瓜片中果胶物质、纤维物质结合，能在细胞间凝结，增强细胞间的连接，增加苦瓜硬度和耐煮性，有利于苦瓜片保持完整外形。钙盐浓度、煮沸时间需要控制，避免硬化过度而造成苦瓜片质地粗糙、品质劣化。