[发明专利]一种黑啤薄荷风味火腿肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种新风味的火腿肠，具体涉及一种黑啤与薄荷复合的新风味火腿肠及其加工方法。

背景技术

火腿肠是人们生活中经常食用的方便食品。随着人们生活水平的提高，健康安全，风味独特的火腿肠越来越受到广大消费者的青睐。市场上火腿肠的风味较多，但是兼具营养健康风味独特的产品较少。

黑啤味道浓郁，口感甘醇，营养成分也相当丰富，是人们日常生活中经常消费的饮品，认知度高，风味被消费者广泛喜爱。新发酵好的黑啤还具有特异的啤酒酵香，甘醇，口感浓郁，营养丰富的特点，薄荷具有明显的芳香宜人的清凉气味，能够促进消化、增进食欲，使人爽心悦目，具有提神醒脑的功效，风味独特的黑啤、薄荷两者的结合必将创造出一种流行的风味，迎合市场对营养健康，风味独特的要求，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是开发一种风味独特的黑啤薄荷风味火腿肠及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种黑啤薄荷风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括：去皮鸡胸肉50-100kg，精瘦猪肉50-100kg，鸡皮10-20kg，黑啤5-10kg，更优选为：去皮鸡胸肉70-80kg，精瘦猪肉60-70kg，鸡皮10-15kg，黑啤5-8kg。

优选地，所述辅料包括薄荷粉末50-100g，更优选为70-80g。

优选地，所述黑啤为新发酵的黑啤。

优选地，所述黑啤购自天津科技大学食品工程中心。

优选地，所述的辅料包括复合磷酸盐1.3-1.5kg，食盐7-10kg，白砂糖2.5-3.5kg，味精0.8-1.1kg，亚硝酸钠5-8g，红曲红色素6-8g，薄荷粉末50-100g，乙基麦芽酚30-40g，卡拉胶1.0-1.2kg，白胡椒粉0.5-1.0kg，山梨酸钾0.2-0.4kg，大豆分离蛋白4.8-5.3kg，玉米淀粉20-25kg，鸡肉香精0.4-0.6kg。

优选地，所述鸡肉香精选自天津春发生物科技集团有限公司生产的8421鸡肉膏状香精。

本发明还提供了上述黑啤薄荷风味火腿肠的加工方法，包含下列步骤：

1)、取去皮鸡胸肉50-100kg、精瘦猪肉50-100kg，用8mm的绞肉机进行绞制，绞制温度5-10℃；

2)、将步骤1)绞制好的鸡胸肉，猪肉充分混合，然后加入2.5-3.5kg食盐、2-3g亚硝酸钠混合均匀进行腌制；腌制环境温度0-6℃，腌制时间12-16h，得腌肉；

3)、将鸡皮10-20kg、大豆分离蛋白4.8-5.3kg、20-30kg冰水混合后高速斩拌制作成乳化鸡皮，(斩拌时保证鸡皮、大豆分离蛋白、冰水混合物的温度≤10℃)，放入0～4℃腌制间冷藏备用；

4)、取步骤2)制得的腌肉重量的60％-80％，取步骤3)制得的乳化鸡皮重量的60％-80％、红曲红色素6-8g、10-30kg冰水一起加入斩拌机中，启动斩拌机低速斩拌；当温度升到2-6℃时，均匀往斩拌机中加入复合磷酸盐1.3-1.5kg，食盐4.5-6.5kg，白砂糖2.5-3.5kg，味精0.8-1.1kg，亚硝酸钠3-5g，薄荷粉末50-100g，乙基麦芽酚30-40g，卡拉胶1.0-1.2kg，白胡椒粉0.5-1.0kg，山梨酸钾0.2-0.4kg，鸡肉香精0.4-0.6kg，启动高速斩拌；直至温度升到5-9℃时改为低速斩拌，加入玉米淀粉20-25kg，再高速斩拌至料温8-12℃左右，斩拌3-5min；将斩拌好的肉糜与步骤2)余下的腌肉，步骤3)余下的乳化鸡皮，黑啤5-10kg，搅拌均匀后将料肉出机，放入桶车准备进行灌装；

5)、灌装、灭菌、包装得产品。

优选地，上述步骤中所述高速斩拌的速率为4000-5000r/min，低速斩拌的速率为1000-2000r/min。

优选地，所述的灌装步骤为采用60mm片状PVDC材质进行灌装，计量5g/支；

优选地，所述的灭菌步骤是将灌装好的火腿肠灭菌，灭菌工艺：121℃灭菌6min；温度降至30-40℃，出锅，漂洗干净。

本发明所具有的有益效果：

本发明制备了一种创新风味的黑啤薄荷口味火腿肠，本发明将黑啤和薄荷加入到火腿肠中，黑啤口感甘醇、浓郁，被广大的消费者认可，并且黑啤在夏天具有消暑避凉的功效，薄荷气息芳香宜人，具有提神醒脑的功效。风味独特的的黑啤、薄荷两者的结合必将创造出一种流行的风味，迎合了市场对营养健康，风味独特的要求，具有广阔的市场前景。

具体实施方式