[发明专利]一种黑啤薄荷风味火腿肠及其加工方法

权利要求书

1.一种黑啤薄荷风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，其特征在于：所述的主料包括：去皮鸡胸肉50-100kg，精瘦猪肉50-100kg，鸡皮10-20kg，黑啤5-10kg。

2.根据权利要求1所述黑啤薄荷风味火腿肠，其特征在于：所述的主料包括：去皮鸡胸肉70-80kg，精瘦猪肉60-70kg，鸡皮10-15kg，黑啤5-8kg。

3.根据权利要求1或2所述黑啤薄荷风味火腿肠，其特征在于：所述辅料包括薄荷粉末50-100g，更优选为70-80g。

4.根据权利要求1或2所述黑啤薄荷风味火腿肠，其特征在于：所述的辅料包括复合磷酸盐1.3-1.5kg，食盐7-10kg，白砂糖2.5-3.5kg，味精0.8-1.1kg，亚硝酸钠5-8g，红曲红色素6-8g，薄荷粉末50-100g，乙基麦芽酚30-40g，卡拉胶1.0-1.2kg，白胡椒粉0.5-1.0kg，山梨酸钾0.2-0.4kg，大豆分离蛋白4.8-5.3kg，玉米淀粉20-25kg，鸡肉香精0.4-0.6kg。

5.根据权利要求1-4任一项所述黑啤薄荷风味火腿肠，其特征在于：所述黑啤为新发酵的黑啤。

6.根据权利要求1-4任一项所述黑啤薄荷风味火腿肠，其特征在于：所述鸡肉香精选自天津春发生物科技集团有限公司生产的8421鸡肉膏状香精。

7.权利要求1-6任一项所述黑啤薄荷风味火腿肠的加工方法，其特征在于：包含下列步骤：1)、取去皮鸡胸肉50-100kg、精瘦猪肉50-100kg，用8mm的绞肉机进行绞制，绞制温度5-10℃；

2)、将步骤1)绞制好的鸡胸肉，猪肉充分混合，然后加入2.5-3.5kg食盐、2-3g亚硝酸钠混合均匀进行腌制；腌制环境温度0-6℃，腌制时间12-16h，得腌肉；

3)、将鸡皮10-20kg、大豆分离蛋白4.8-5.3kg、20-30kg冰水混合后高速斩拌制作成乳化鸡皮，放入0～4℃腌制间冷藏备用；

4)、取步骤2)制得的腌肉重量的60％-80％，取步骤3)制得的乳化鸡皮重量的60％-80％、红曲红色素6-8g、10-30kg冰水一起加入斩拌机中，启动斩拌机低速斩拌；当温度升到2-6℃时，均匀往斩拌机中加入复合磷酸盐1.3-1.5kg，食盐4.5-6.5kg，白砂糖2.5-3.5kg，味精0.8-1.1kg，亚硝酸钠3-5g，薄荷粉末50-100g，乙基麦芽酚30-40g，卡拉胶1.0-1.2kg，白胡椒粉0.5-1.0kg，山梨酸钾0.2-0.4kg，鸡肉香精0.4-0.6kg，启动高速斩拌；直至温度升到5-9℃时改为低速斩拌，加入玉米淀粉20-25kg，再高速斩拌至料温8-12℃左右，斩拌3-5min；将斩拌好的肉糜与步骤2)余下的腌肉，步骤3)余下的乳化鸡皮，黑啤5-10kg，搅拌均匀后将料肉出机，放入桶车准备进行灌装；

5)、灌装、灭菌、包装得产品。

8.根据权利要求7所述黑啤薄荷风味火腿肠的加工方法，其特征在于：所述高速斩拌的速率为4000-5000r/min，低速斩拌的速率为1000-2000r/min。

9.根据权利要求7所述黑啤薄荷风味火腿肠的加工方法，其特征在于：所述的灌装步骤为采用60mm片状PVDC材质进行灌装。

10.根据权利要求7所述黑啤薄荷风味火腿肠的加工方法，其特征在于：所述的灭菌步骤是将灌装好的火腿肠灭菌，灭菌工艺：121℃灭菌6min；温度降至30-40℃，出锅，漂洗干净。