[发明专利]一种豆豉鳀鱼的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种豆豉鳀鱼的加工工艺。

 

背景技术

鳀鱼是鳀属(Engraulis)鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域，我国的黄海和东海海域含有丰富的鳀鱼资源。20世纪80年代以前，鳀鱼资源一直未被大规模地开发利用，仅仅初步加工晒制成咸干食品或广泛用于网箱养殖鱼类的饲料，其利用价值相对较低。近30年来，鱼粉加工业快速发展，有力地刺激了鳀鱼资源的开发，但利用价值仍未得到充分体现。

鳀鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59.4%、16.0%、1.34%和0.24%；含17种氨基酸，总量为61.45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23.77%，占氨基酸总量的38.68%；必需氨基酸指数为40.25；鲜味氨基酸含量为28.77%，占氨基酸总量的46.81%。鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%。含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，微量元素Fe、Zn 含量较高。因此，鳀鱼是一种营养美味的鱼类，具有食用和保健价值。目前，市场上鳀鱼加工的水产食品种类较少，急需开发绿色健康，风味独特，食用方便、保存时间长，携带方便的鳀鱼食品。

豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒。豆豉产品深受广大消费者喜爱，市场需求量很大。

中国专利公开号CN 101579010 A，公开日2009年11月18日，名称为鳀鱼鱼片加工处理方法，该申请案提供了一种鳀鱼鱼片加工处理方法，将摘头去内脏去黑膜开片的两步操作合并成去头去骨去内脏去黑膜及开片一步操作，操作时，采用从尾开始的方法，一只手持鱼并捏按鱼的后腹部，使鱼腹部裂开，另一只手在离尾部1/3处掐断脊骨，将2/3脊骨连同内脏、黑膜、头一起撕去，得到保留1/3脊骨和鱼尾的脊背相连的完整鱼片。其不足之处在于，制得的鳀鱼腥味较重、口味单一且鳀鱼未得到充分利用。

 

发明内容

本发明的目的在于为了解决现有技术制作鳀鱼腥味较重、口味单一且鳀鱼未得到充分利用的缺陷而提供一种风味独特、食用方便、携带方便、营养丰富、无腥味的豆豉鳀鱼的加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种豆豉鳀鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

a）鳀鱼的预处理：选用新鲜或冷冻常温解冻的鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体3-6次，得到鳀鱼肉；

b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在0-4℃条件下浸泡4-6h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：4-8；

c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗20-30min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在0-4℃浸泡18-24h，每隔30-60min搅拌一次；

d）烘干：将步骤c）调味后的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，烘干时间1.5-2.5h；

e）鳀鱼油炸：将步骤d）烘干后的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105-110℃，真空度0.85-0.90Mpa，时间10-15min，得到油炸鳀鱼；

f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度70-95℃，时间15-20min，搅拌频率20-40次/min，得到豆豉鳀鱼；

g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为80-90℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；

h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度118-121℃，时间为20-35min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至30-40℃，取出入库。