[发明专利]一种豆豉鳀鱼的加工工艺

权利要求书

1. 一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：

a）鳀鱼的预处理：选用新鲜的鳀鱼或冷冻经常温解冻的鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体3-6次，得到鳀鱼肉；

b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在0-4℃条件下浸泡4-6h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：4-8；

c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗20-30min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在0-4℃浸泡18-24h，每隔30-60min搅拌一次；

d）烘干：将步骤c）调味后的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，烘干的时间1.5-2.5h；

e）鳀鱼油炸：将步骤d）得到的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105-110℃，真空度-0.85至-0.90Mpa，时间10-15min，得到油炸鳀鱼；

f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度70-95℃，时间15-20min，搅拌频率20-40次/min，得到豆豉鳀鱼；

g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为80-90℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；

h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度118-121℃，时间为20-35min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至30-40℃，取出入库。

2.根据权利要求1所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，步骤f）混料时油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉、水按重量份计分别为：油炸鳀鱼50-65份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1-3份、白砂糖2-4份、食盐1-2份、五香粉0.5-1份及水5-15份。

3.根据权利要求1所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，步骤b）茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3-7%。

4.根据权利要求1所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，步骤d）烘干时风速为3.0-4.0m/s，相对湿度为55-65%，温度为45-55℃。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，步骤c）调味中的调味液的各组分按一百份的鳀鱼的重量计分别为：白砂糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡精0.8-1.2份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份及水100-150份。

6.根据权利要求5所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，所述五香粉的各组分按重量份数计分别为：花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁30-40份、豆蔻5-10份及茴香籽10-15份。