[发明专利]一种蓝圆鲹微波膨化加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种蓝圆鲹微波膨化加工工艺。

背景技术

蓝圆鲹又名刺巴鱼、巴浪鱼，圆鲹属类，在我国沿海产量巨大，主要产于东海和南海，是我国主要的海洋低值鱼类之一。近年来，以蓝圆鲹为代表的低值鱼产量比重不断上升，但由于其肉质松软，离水后极易发生腐败变质，缺乏适当的加工方法，食用价值低，另一方面，由于蓝圆鲹捕捞期集中在夏季，大量渔获物短期内集体上市，因而除少量做鲜销外，大部分加工成咸干制品、烤鱼制品以及作为动物饲料使用，其丰富的蛋白质资源没有得到有效的利用。因此,开发蓝圆鲹的深加工技术，提高其附加值，对于充分利用水产蛋白资源具有重要的意义。

烤鱼是即食海洋休闲食品，深受消费者喜爱，但目前市场上的烤鱼产品由于过硬且不易撕咬嚼烂，因此限制了消费人群，严重影响了产品的推广销售。微波膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐步在食品工业特别是休闲膨化小食品生产中得到广泛应用。微波膨化是微波能量到达物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件，迫使物料膨化。微波应用于食品加工具有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，食品能最大限度的保存食品原有的营养成分，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀、膨化、干燥、杀茵工艺同时完成，并且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等优点。

一个申请公布号为CN 102028257 A，申请公布日为2011.04.27，名为“一种冻烤蓝圆鲹的制备工艺”的发明专利公开了一种蓝圆鲹的加工工艺，该专利将蓝圆鲹原料经过剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗、皮烧、蒸煮、蒲烧、遇冷、速冻、包装和冷藏，最后成品入库。通过该方法制备的蓝圆鲹制品的特点是采用皮烧和蒲烧，这种制备工艺制备的蓝圆鲹口感较干，容易造成肝火过旺，限制了食用者的范围。

发明内容

本发明的目的是为了解决蓝圆鲹不易保存、食用范围小以及目前蓝圆鲹加工工艺单一导致蓝圆鲹产品口味单一且口感较差容易造成肝火过旺等的问题，提供一种蓝圆鲹微波膨化加工工艺。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：一种蓝圆鲹微波膨化加工工艺，所述蓝圆鲹微波膨化加工工艺包括以下步骤：

（1）预处理：选用新鲜或冷冻并经解冻的蓝圆鲹，去头、尾、鳍、内脏和鳞片，然后用清水将鱼体洗净，备用；

（2）脱腥：首先，用脱腥液对步骤（1）预处理好的蓝圆鲹浸泡30-90min，所述脱腥液为含有CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.3-0.4%，HCl的质量浓度为0.05-0.1%；

低浓度的HCl溶液可以帮助脱腥，

（3）清洗沥干：将步骤（2）脱腥后的蓝圆鲹用冰水冲洗至中性，静置沥干；

（4）浸渍调味：将步骤（3）清洗沥干后的蓝圆鲹放入调味液中，在0-4℃下浸渍12-16h，按重量份数计，每100份蓝圆鲹所用调味液的各组分分别为：白砂糖6-8份，精制食盐2-3份，姜葱汁5-6份，白酒1.5-2.5份，食用醋2-3份，山梨醇1.5-2.5份，鸡精1.0-1.5份，五香粉3-5份，酒石酸氢钾0.5-1份，神香草2-5份，水100-120份；

山梨糖醇具有吸湿性，加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软，增加产品的口感，且山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不和氨基酸产生美拉德反应，有一定的生理活性，能防止脂肪及蛋白质的变性，增加产品的保质期；酒石酸氢钾可以增加后续微波膨化时膨化度，使蓝圆鲹产品在加工过程中肉质更加酥松鲜美；神香草具有分解脂肪的作用，对蓝圆鲹低值鱼的脂肪分解起到一定作用，可以帮助人体对脂肪的消化吸收。

（5）烘干：将步骤（4）浸渍调味后的蓝圆鲹进行烘干；

烘干为了便于后续的微波膨化。

（6）微波膨化：将步骤（5）烘干后的蓝圆鲹放入微波膨化机内，首先常压微波膨化10-20min，然后真空微波膨化5-8min，真空度为0.06-0.08MPa，微波膨化温度均为125-145℃，设置单位重量蓝圆鲹的微波膨化机的功率为3-4W/g；