[发明专利]一种高膳食纤维营养强化大米的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高膳食纤维营养强化大米的制备方法，尤其涉及一种采用螺杆挤压技术制备高膳食纤维营养强化大米的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

水稻作为主要粮食作物，在全球广泛种植，是人类非常重要的粮食来源。据联合国粮农组织统计，世界上有122个国家种植水稻，常年种植面积达1.40-1.57亿公顷，约占谷物种植面积的23%；稻谷总产量6亿吨左右，约占谷物总产量的29%；共有50多个国家年产稻谷在10万吨以上。全球十大水稻生产国中，除巴西以外都在亚洲，中国、印度和印度尼西亚位居前三。2009-2010年度，国际市场上全球大米产量预计达到创记录的4.481亿吨，比上个年度增加450万吨。稻米是我国居民的主要口粮之一，全国近60%的人口以大米为主食，约有8亿人以稻米为主食，每年消耗稻米量为 1.3-1.4亿吨，消耗方式为直接食用稻米及食用其加工制品。稻米及其制品是我国最大、最稳定的粮食消费品种。稻米消费量中的80%以上作为居民口粮直接食用，而居民消费需求方式由以前温饱型向现在营养型转变。

大米作为基础的食品，维持着世界上一半以上人口的生存，它能够为人们持续不断地提供能量和维生素、蛋白质、氨基酸和无机元素等营养物质。传统的稻谷加工和食用方法，使大米的营养成分流失严重，营养价值大大下降，尤其缺乏膳食纤维。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质，其对预防肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等心血管疾病有很大益处。由于大米是人们获取营养的重要途径，因此长期摄食缺乏膳食纤维的精白米，在没有足够营养食品补充的情况下，容易造成某些营养成分的缺乏，比如极易导致消费者因膳食纤维摄入不足二出现营养缺乏并引发“文明病”、“富贵病”等各种疾病，从而影响人们的身体健康。糙米虽富含丰富的营养物质，然而因其口感较差而难以被广大消费者接受。为了解决大米营养不足的问题，对大米进行深加工和营养强化，成为大米营养改善的主要途径。改良大米、精加工大米和营养强化大米，成为当今世界人们全面摄取各种营养素非常经济有效的途径，并逐步走向市场。

目前，营养强化大米的生产工艺主要是浸吸法，该法以精白米为原料，将原料浸泡在营养强化液中，待其充分吸收营养液后初步干燥，表面喷上保护层，二次干燥后再二次浸吸，气蒸糊化，在外层喷涂保护酸液，最后干燥得到强化米。这种强化米在贮藏、运输及销售时营养素损失小，但生产过程能耗高、投资大，生产成本高，不适合我国大米加工企业采用。另外，现有工艺制备出的营养强化大米，其食味蒸煮品质一般，口感较差，很难被消费者所接受。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明以大米粉和米糠为主要原料，通过单螺杆连续挤压技术造粒成型，从而提供一种高膳食纤维营养强化大米的制备方法。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：

一种高膳食纤维营养强化大米的制备方法，包括如下步骤：

（1）取米糠原料，除杂后粉碎，过80-120目筛，于95-100℃湿热高温蒸汽处理5-10min，并在8min内逐渐升温至105℃，保温处理10-15min，烘干，加入石油醚或正己烷，石油醚或正己烷的体积用量与米糠原料质量比为2-4：1，保持50-53℃搅拌3-6h，过滤，滤渣于105℃干燥0.5-1.5h，加入7-10倍量的1mol/L氢氧化钠溶液, 保持50-53℃搅拌1-2h，过滤，滤渣经水漂洗至pH=6-8，烘干，加入7-10倍量的1mol/L盐酸溶液, 保持50-53℃搅拌1-2h，过滤，滤渣经水漂洗至pH=5-7，烘干，粉碎过160-200目筛，得米糠膳食纤维；

（2）将大米浸泡于0.5%-2%碳酸氢钠水溶液中1-3小时，烘干粉碎过筛制得大米粉，称取所述大米粉，按每公斤添加0.06-0.12公斤膳食纤维、5-8克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入米糠膳食纤维和蔗糖脂肪酸酯，搅拌使混合均匀，并调节物料的水分含量为38-42%，蒸煮8-10min，转移至单螺杆挤压机中，设定螺杆五段温度为40℃-75℃-100℃-80℃-50℃，喂料速度为30-32r/min，螺杆转速为 15Hz，挤压7-9min后用旋切刀切成米粒形状，置于38-42℃、80-85%湿度条件下进行缓苏老化3-5小时，然后放入干燥箱中干燥，抛光，得高膳食纤维营养强化大米。