[发明专利]一种发酵鱼骨肉酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵鱼骨肉酱的生产方法。

技术背景

淡水鱼蛋白质含量高、低脂肪，并富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快。目前我国水产品加工业的加工品比例较低，加工产生的副产品利用程度低，高附加值产品少，技术含量低。特别是鲟龙鱼、叉尾鮰这些高值淡水鱼的加工副产品，我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成份则未能充分利用，造成优质资源的巨大浪费和对环境的污染。因此利用鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等高值鱼的加工副产物—鱼骨架、鱼头等部分进行发酵生产发酵鱼骨肉酱具有技术含量高，附加值高的特点，具有明显的经济效益和社会效益，研究开发前途广泛；又避免了副产物处理不当时对环境的影响，具有明显的生态效益。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，为充分利用鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等高值鱼的加工副产物—鱼骨架、鱼头等部分，提出了一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，其生产工艺科学可行，产品品质高。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤：

（1）前处理：将原料鱼的鱼骨架、鱼头洗净并切块；

（2）减菌处理：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在0.05～0.1 mg/L的二氧化氯溶液中3～5 min，沥干；经二氧化氯溶液浸泡的原料可消除腥臭味，还能有效控制微生物生长，并能保持鲜美的口味；

（3）盐醋水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸与质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30 min以上，去除氧化三甲胺和氧化二甲胺等腥味物质，同时醋酸浸入到鱼块中，沥干；其原理是：三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱硷性化合物，与酸反应会生成三甲胺酸[(CH₃)₃NH⁺]和二甲胺酸[CH₃)₂NH²⁺)，水溶性增加。食盐水中的氯协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水 (可与氯离子形成胺盐) 。将原料浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥。

（4）打浆：将鱼块用打浆机打成鱼酱；

（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20～25%；

（6）入坛发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于室温下（20～25℃）发酵30天以上；

（7）固液分离：将发酵后的鱼酱固体与发酵液分离；

（8）固体高温醋蒸：将分离后的鱼酱固体按料液比1.9～2.1:1，优选为2:1，加入质量浓度0.5～1%的醋酸溶液，并确保鱼酱固体完全浸入醋酸溶液当中，放入杀菌锅中进行蒸煮，温度升至126℃后蒸煮处理15～30 min，降温时间10min；其中，所述鱼酱与醋酸的料液比是指两者的体积比例或质量比例；

（9）混合均质：将高温醋蒸之后的鱼酱与步骤（7）分离出的发酵液用均质机混合均质；

（10）调味：将配料与经步骤（9）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1，优选为1:1，混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：用煮熟黄豆60～70，干红椒30～35，生姜10～20，味精20～22，芝麻10～18，白糖20～25，黄酒10～15；

（11）杀菌：将调味后的鱼酱放入杀菌锅中杀菌。

其中，步骤（1）所述的原料鱼是高值淡水鱼，该高值淡水鱼为鲟龙鱼、叉尾鮰或罗非鱼等。步骤（10）所述的配料是将煮熟黄豆，干红椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。经步骤（10）调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量≤10%；步骤（11）所述的杀菌条件为：温度121.5 ℃，时间30 min，冷却时间25 min。