[发明专利]一种发酵鱼骨肉酱的生产方法

权利要求书

1.一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤：

（1）前处理：将原料鱼的鱼骨架、鱼头洗净并切块；

（2）减菌处理：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在0.05～0.1 mg/L的二氧化氯溶液中3～5 min，沥干；

（3）盐醋水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸与质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30 min以上，沥干；

（4）打浆：将鱼块打成鱼酱；

（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20～25%；

（6）入坛发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于20～25℃发酵30天以上；

（7）固液分离：将发酵后的鱼酱固体与发酵液分离；

（8）固体高温醋蒸：将分离后的鱼酱固体按料液比1.9～2.1:1加入质量浓度0.5～1%的醋酸溶液，并确保鱼酱固体完全浸入醋酸溶液当中，放入杀菌锅中进行蒸煮，温度升至126℃后蒸煮处理15～30 min，降温时间10min；其中，所述鱼酱与醋酸的料液比是指两者的体积比例或质量比例；

（9）混合均质：将高温醋蒸之后的鱼酱与步骤（7）分离出的发酵液混合均质；

（10）调味：将配料与经步骤（9）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：用煮熟黄豆60～70，干红椒30～35，生姜10～20，味精20～22，芝麻10～18，白糖20～25，黄酒10～15。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，经步骤（10）调味处理后的鱼酱再进行杀菌处理。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，杀菌处理的条件为：温度121.5 ℃，时间30 min，冷却时间25 min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的原料鱼是高值淡水鱼。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述高值淡水鱼为鲟龙鱼、叉尾鮰或罗非鱼。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（10）所述的配料是将煮熟黄豆，干红椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，经步骤（10）调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量≤10%。