[发明专利]一种发酵鱼酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵鱼酱的生产方法。

技术背景

淡水鱼蛋白质含量高、低脂肪，并富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快。目前我国水产品加工业产业链条短，综合效益低，特别是小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类，基本上只能鲜销，鲜销过程中腐败率达30%以上，易导致渔农经济收入减少、资源浪费和环境污染。因此利用小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等低值鱼进行发酵生产发酵鱼酱具有技术含量高，附加值高的特点，具有明显的经济效益和社会效益，研究开发前途广泛。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，为充分利用小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类，提出了一种发酵鱼酱的生产方法，其生产工艺科学可行，产品品质高。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述发酵鱼酱的生产方法，包括以下步骤：

（1）前处理：将放血后的原料鱼去除鳞、头、尾、内脏和脊椎骨，洗净并切块；

（2）盐醋水浸泡：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸和质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30min以上，去除氧化三甲胺和氧化二甲胺等腥味物质，同时醋酸浸入到鱼块中，沥干；其原理是：三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱硷性化合物，与酸反应会生成三甲胺酸[(CH₃)₃NH⁺]和二甲胺酸[CH₃)₂NH²⁺)，水溶性增加。食盐水中的氯协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水 (可与氯离子形成胺盐) 。将鱼片浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥； 

（3）臭氧水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在0~4℃及采用电解式臭氧发生器产生的1.0~1.5 mg/kg的臭氧溶液中消毒5-~10 min，使鱼块的血管收缩，将残留的血液压出，再用水清洗；采用电解式臭氧发生器产生的臭氧溶液浸泡消毒，减少了杂菌的污染及防腐剂的使用；

（4）磨浆：将鱼块用胶体磨磨成鱼酱；

（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20~25%；

（6）自然发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于20~25℃发酵20~25天；

（7）加酶水解：发酵后的鱼酱中加入质量百分浓度为1~2%的风味蛋白酶进行水解，优选的水解时间为3小时；

（8）调味：将配料与经步骤（7）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1，优选为1:1，混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：干红椒80～90、干紫苏10～20，生姜20～25，味精20～22，芝麻10～20，胡椒20～25，白糖20～30，黄酒10～15； 

（9）混合均质：将调味后的鱼酱用均质机混合均质；

（10）杀菌：将经步骤（9）处理后的鱼酱在850w，2450Hz，40 s的工艺条件下进行微波杀菌；该工序主要是对包装过程的空气染菌及包装材料进行杀菌，采用微波杀菌较好的保留了产品的风味。

其中，步骤（1）所述原料鱼是低值淡水鱼，该低值淡水鱼为小杂鱼、鲢鱼、草鱼或鳙鱼等。步骤（8）所述的配料是将干红椒、干紫苏、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。经步骤（8）调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量≤10%。

本发明以小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类为原料，经前处理（去鳞、头、尾、内脏、脊椎骨）、盐醋水浸泡、臭氧水浸泡、磨浆得到了质构均匀、鱼腥味小的鱼酱，入坛发酵后产生特殊具有明显嗜好性的风味，发酵后调味、均质，保证鱼酱的口感均匀、一致，同时鱼酱产品具有良好的风味。包装好的产品，采用微波杀菌，较好地保留了产品的风味，延长了产品的保质期。其产品的主要指标有：产品呈黄褐色，食盐含量低于10%，可溶性蛋白含量10%以上，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。

本发明方法的有益效果体现为：

（1）采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡鱼片，盐水协助醋酸增加了腥味物质（氧化三甲胺和氧化二甲胺）在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。