[发明专利]一种发酵鱼酱的生产方法

权利要求书

1.一种发酵鱼酱的生产方法，包括以下步骤：

（1）前处理：将原料鱼去除鳞、头、尾、内脏和脊椎骨，洗净并切块；

（2）盐醋水浸泡：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸与质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30min以上，沥干； 

（3）臭氧水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在0~4℃及1.0~1.5 mg/kg的臭氧溶液中消毒5～10 min，使鱼块的血管收缩，将残留的血液压出，再用水清洗；

（4）磨浆：将鱼块磨成鱼酱；

（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20~25%；

（6）自然发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于20~25℃发酵20~25天；

（7）加酶水解：发酵后的鱼酱中加入质量百分浓度为1~2%的风味蛋白酶溶液进行水解；

（8）调味：将配料与经步骤（7）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：干红椒80～90、干紫苏10～20，生姜20～25，味精20～22，芝麻10～20，胡椒20～25，白糖20～30，黄酒10～15； 

（9）混合均质：将调味后的鱼酱混合均质。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将经步骤（9）处理后的鱼酱再进行微波杀菌。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述杀菌条件为：850w，2450Hz，40 s。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述原料鱼是低值淡水鱼。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述低值淡水鱼为小杂鱼、鲢鱼、草鱼或鳙鱼。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（8）所述的配料是将干红椒、干紫苏、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，经步骤（8）调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量≤10%。