[发明专利]一种壳聚糖鸟苷酸盐增味剂

说明书

技术领域

本发明属于增味剂制备技术领域，具体涉及一种壳聚糖鸟苷酸盐增味剂，同时包括壳聚糖鸟苷酸盐衍生物的制备及其应用。

背景技术

我国允许使用的增味剂，常见有谷氨酸钠、5′—肌苷酸二钠、5′—鸟苷酸二钠、5′—呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠等。一般都是氨基酸和核苷酸的钠盐，即除了氨基酸和核苷酸的成分以外，与之匹配的阳离子都为无机钠离子。而现代人的饮食中最不需要补充的就是钠离子。众所周知，高钠摄入会增加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。而当今世界调味品工业发展趋势是向营养保健型发展，因此，扩展增味剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种壳聚糖鸟苷酸盐增味剂，以解决在食品增味时摄入额外的钠离子而对消费者健康产生潜在的威胁，并新增一些对人体健康有益的作用。

本发明一个方面提供一种增味剂，为壳聚糖鸟苷酸盐，是将壳聚糖与5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成。

其中壳聚糖中游离的氨基与5′-鸟苷酸的摩尔比优选为2：1。

上述的增味剂中还加入有壳聚糖鸟苷酸盐衍生物，是将壳聚糖、5′-鸟苷酸、5′-肌苷酸加入到水溶液中反应制备而成。

其中壳聚糖游离氨基与5′-鸟苷酸、5′-肌苷酸的摩尔比优选为4：1：1。

本发明的增味剂可以是固态，也可以是液态。

本发明的的壳聚糖鸟苷酸增味剂，既具有常规含钠增味剂的特性，在增味的同时又保留了壳聚糖的性质。而且，本发明的具有鲜味的壳聚糖鸟苷酸增味剂及其衍生物不含有钠离子，当其用作增鲜剂时，解决了现有增鲜剂中含无机钠离子的技术难题。这样对于不能食用含钠或高钠调味品的人群，既可以满足口感上的要求，又不会对身体产生伤害。而且还同时具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等作用。因此本发明的产品具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为1.4-2-氨基-2脱氧-β-D-葡聚糖学名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和排泄重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。

5′-鸟苷酸，英文名称guanosine 5'-monophosphoric acid，分子式C₁₀H₁₄N₅O₈P，分子量363.2206，壳聚糖上的游离氨基可与5′-鸟苷酸中的磷酸基团上的氢反应生成壳聚糖5′-鸟苷酸盐，从而增大了壳聚糖在水中的溶解度。

对于壳聚糖的聚合度和分子量，本领域的普通技术人员可以根据需要选定，而不限于本说明书的记载。但在制备的时候优选脱乙酰度高和分子量低的壳聚糖作为制备时的起始物质。因为壳聚糖脱乙酰度越高，壳聚糖中的游离氨基数目越多，则与5′-鸟苷酸的反应位点越多，单位质量产物的增味效果越好。而壳聚糖的分子量越低，则壳聚糖与5′-鸟苷酸所形成的产物的口感越好。

所述的水溶液，可以是纯水；也可以是食品领域中可以应用的溶液。

对于下面实施例中出现的术语解释如下：壳聚糖鸟苷酸盐，是指壳聚糖上的游离氨基与鸟苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖肌苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基与肌苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖鸟苷酸、肌苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基部分与鸟苷酸发生反应，部分与肌苷酸发生反应后形成的产物。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1低粘度壳聚糖5′-鸟苷酸盐的制备

于100ml温度为室温的水中加入分子量小于1000（聚合度n<5）、脱乙酰度（与游离氨基的数目相关）为90%的壳聚糖3.58g（折合脱乙酰度为100%的壳聚糖3.22g，或0.02mol）、5′-鸟苷酸3.63（0.01mol）g，搅拌至溶解，静置半小时，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖5′-鸟苷酸盐成品。本实施例的壳聚糖中游离氨基与5′-鸟苷酸的摩尔比为2：1。