[发明专利]一种酶法嫩化鹿肉的方法

说明书

技术领域：

本发明涉及肉制品嫩化技术领域，具体地，本发明涉及一种酶法嫩化鹿肉的方法。

背景技术：

鹿是我国最重要的传统药用经济动物之一，具有极高的药用价值、观赏价值和食用价值。鹿肉营养价值高于牛肉、羊肉和猪肉，属于适口性强的野味。鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，因而一直受到人们的青睐。随着鹿养殖产量的不断增加，鹿肉的深加工也逐渐受到重视。但因鹿肉肌纤维较粗，硬度较大，造成其加工制品存在口感老、嫩度差的问题，使其深加工受到限制。外源蛋白酶在其他肉类嫩化中的应用已越来越普遍，本发明采用木瓜蛋白酶嫩化鹿肉，解决鹿肉粗老的问题，这对提高鹿肉深加工产品的质量，提升我国鹿肉制品的综合加工水平有较大的实际意义。

发明内容：

本发明的目的是针对鹿肉肌纤维较粗，硬度较大，造成鹿肉加工制品口感老、嫩度差的问题，提供一种酶法嫩化鹿肉的方法，通过采用木瓜蛋白酶溶液浸泡，提高鹿肉的嫩度。

本发明是这样实现的，一种酶法嫩化鹿肉的方法如下：

将解冻或屠宰预冷的鹿肉分割成大小为5cm×5cm×5cm的肉块，浸泡于酶活力为160～800U/ml的木瓜蛋白酶溶液中，浸泡溶液的用量为鹿肉重量的1～2倍，浸泡溶液的温度为20～40℃，浸泡时间30～60min。

其中木瓜蛋白酶溶液采用pH5.0～7.0的磷酸缓冲液配制。

本发明所具有的优点：

(1)本发明采用木瓜蛋白酶处理鹿肉，有效分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，有效地改善鹿肉的嫩度和口感。

(2)经该方法处理后得到的鹿肉与未经处理的相比，其剪切力可降低68％，弹性增加14％。

(3)本发明提出的方法安全、无毒副作用，工艺简单易行，便于工业化生产。

具体实施方式：

实施例1

本发明所述一种酶法嫩化鹿肉的方法，以解冻或屠宰预冷的鹿肉为原料，将其分割成大小为5cm×5cm×5cm的肉块，用pH5.0的磷酸缓冲液配制酶活力为160U/ml的木瓜蛋白酶溶液，将分割好的肉块浸泡于该溶液中，浸泡溶液的用量为肉块重量的2倍，浸泡溶液的温度控制在40℃，浸泡时间60min。

实施例2

本发明所述一种酶法嫩化鹿肉的方法，以解冻或屠宰预冷的鹿肉为原料，将其分割成大小为5cm×5cm×5cm的肉块，用pH7.0的磷酸缓冲液配制酶活力为600U/ml的木瓜蛋白酶溶液，将分割好的肉块浸泡于该溶液中，浸泡溶液的用量为肉块重量的1.5倍，浸泡溶液的温度控制在37℃，浸泡时间30min。

实施例3

本发明所述一种酶法嫩化鹿肉的方法，以解冻或屠宰预冷的鹿肉为原料，将其分割成大小为5cm×5cm×5cm的肉块，用pH6.0的磷酸缓冲液配制酶活力为400U/ml的木瓜蛋白酶溶液，将分割好的肉块浸泡于该溶液中，浸泡溶液的用量为肉块重量的2倍，浸泡溶液的温度控制在20℃，浸泡时间45min。