[发明专利]含赤藓糖醇脂肪酸四酯的煎炸油组合物及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及食用油添加剂领域，更具体来说，本发明涉及一种包含赤藓糖醇脂肪酸四酯的煎炸油组合物。本发明还涉及赤藓糖醇脂肪酸四酯作为煎炸油组合物的消泡剂和/或耐煎炸剂的应用。本发明还涉及一种用来降低食用油脂的起泡性、同时提高所述食用油脂的耐煎炸性的方法。

背景技术

糖醇脂肪酸酯(Alditols fatty acid esters)表示糖醇与脂肪酸(通常为C₈-C₂₂脂肪酸)的酯化产品，是一类脂肪替代品。现在人们已经开发出木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇等糖醇的脂肪酸酯作为添加剂，广泛应用于食品、医药及化妆品领域。

赤藓糖醇(Erythritol)，又名原藻醇、赤兔草醇，化学名称为1,2,3,4-丁四醇。结构式如式1所示，在自然界中分布广泛，存在于海藻、蘑菇类、水果类、地衣类植物、微生物、发酵食品以及动物体液等中。赤藓糖醇是一种带有清凉口感的填充型甜味剂，不仅拥有糖醇类产品的所有功能，如防止龋齿、适宜糖尿病患者食用等特点，还具有独特的低能量值和高耐受量的特性，属于填充型的功能性食糖替代品。

鉴于赤藓糖醇的特殊功能，其衍生物在国际上已成为研究热点之一，赤藓糖醇脂肪酸酯就是其中一种广受人们关注的衍生物。

赤藓糖醇脂肪酸酯可以通过赤藓糖醇与相应脂肪酸的酯化反应制得。例如，Junkui Piao,Takashi Kobayashi,Shuji Adachi等人在生化工程学报(Biochemical Engineering Journal)2003年第14卷第79-84页的论文“通过固定脂肪酶催化的赤藓糖醇和油酸在丙酮中的缩合来合成赤藓糖醇的单油酸酯和二油酸酯(Synthesis of mono-and dioleoyl erythritols through immobilized-lipase-catalyzed condensation of erythritol and oleic acid in acetone[J])”中公开了通过赤藓糖醇和油酸的酯化缩合来制备单酯和二酯。赤藓糖醇脂肪酸酯具有特殊的营养功能特性，它在给人体提供低能量的同时，还可以发挥减少脂肪堆积，预防糖尿病、肥胖症发生的作用。除此之外，由于赤藓糖醇脂肪酸酯同时包括亲水部分和疏水部分，还可以作为功能性添加剂、保湿剂等，在食品、医药、化妆品及化工领域展现出广阔的应用前景。例如，在美国专利第US2006067902A1号和中国专利第CN 1649664A号中公开了赤藓糖醇脂肪酸酯在化妆品、涂料、油墨、记忆材料和润湿剂方面的应用。2009年7月GRAS组织通过了赤藓糖醇脂肪酸酯为食品中微胶囊壁材的安全认证。美国专利US 5,064,672和US 5,536,524中均提到将赤藓糖醇脂肪酸酯作为低热量脂肪替代物。JP特开2005-13061披露将赤藓糖醇脂肪酸酯用作食品和饮料中的抑菌剂。但迄今为止尚未见赤藓糖醇脂肪酸酯作为油脂改良剂用于油脂加热和煎炸过程中改善油脂抗起泡和耐煎炸性能的文献报道。

食用油在煎炸过程中由于氧气、水、高温及食品组分的存在，会发生一系列的诸如水解、氧化、热聚合的复杂反应，使煎炸油在色泽、风味、粘度、酸价、过氧化值、极性化合物含量等方面的品质发生劣变，影响油脂的煎炸性能，甚至产生有害物质，严重影响煎炸食品的风味和品质。

另外，在使用食用油煎炸食品的过程中，食物中的淀粉、蛋白等物质会溶解到煎炸油中，使煎炸油粘度增加，导致煎炸油不断产生白色泡沫，当这些泡沫淹没食物后，操作人员会很难观察食物在色泽质感上的变化程度，由此难以判断煎炸食物的熟化时间。而且，煎炸油还会漫出锅造成危险，大大降低了油脂的煎炸性能并增加了耗油量。另外，当存在很多泡沫的情况下，煎炸出的食物附带的油较多，也会影响食物的口感和美观。为了控制油炸过程中油的发泡，人们常识开发出一些新的技术，其中一种方法是将硅油加入煎炸油中。但事实证明，硅油的抗起泡效果并不足以满足实际操作的需要，而且其生物降解性也非常低，以上种种缺陷都严重制约了硅油在实际操作中的应用。由此本领域迫切需要解决油脂或煎炸油在加热物质过程中的起泡和不耐煎炸的问题，并改善食品的外观和口感。

发明内容

本发明人通过深入的研究，开发出了解决上述问题的技术方案。