[发明专利]一种糯米酱香型白酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明公开一种白酒的酿造方法，具体的说，是一种糯米酱香型白酒的酿造方法；属于白酒酿造技术领域。

背景技术

梅州市是“中国客家米香型白酒生产基地”，而我公司是“中国客家米香型白酒”骨干企业。梅州自明末清初年间始，民间就有酿制米香型白酒及客家娘酒的历史。但是，传统酿制的米香型白酒及糯米白酒由于发酵周期短（仅8～10天），导致所酿米酒酒体香气较为单调，口感不佳，进口、落口都会出现明显的苦味，兼有窖香不明显等弱点，只适合作为中低档白酒销售，难以满足追求高端、享受型消费、健康型消费为特征的新型消费群体要求。通过自身的产品创新，研发适宜的糯米酱香型白酒，能够使企业得到长足的发展，引导企业加强品牌资产的培育、利用，增强品牌竞争力。

淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。葡萄糖受到酒曲中酒化酶的作用，转化为酒精物质酿酒的主要过程；葡萄糖转化为酒精的反应可以简略表示如下：

发明内容

针对上述问题，本发明公开一种主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的糯米酱香型白酒的酿造方法。

本发明的技术方案是这样的：一种糯米酱香型白酒的酿造方法，依次包括下述步骤：1）称取原料和辅料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陈酿发酵；6）蒸馏；7）勾兑与调配；其中步骤1）所述的称取原料和辅料，是按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；

所述活化复壮的高温曲，是依次通过下述步骤制得：a)应先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3kg，投放到10kg里有2％的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30℃的培养箱中培养3～4小时，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg经常压蒸煮1小时的毛糠里，加水拌和均匀，保持含水量45～50％；c)将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2.5～3.0cm，放入培养室，在室温25～28℃下培养48～50小时得到成熟的酒曲；d）将成熟的酒曲干燥即得成品活化复壮的高温曲。

进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中所述的糯米选用淀粉含量70％～75％，水分12％～14％。

进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中所述麸曲选用发酵力在70％～80％。

更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中步骤2）所述的蒸熟糯米是把糯米用气流输送机输送至蒸饭机，用蒸汽均匀穿透糯米35分钟。

更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中步骤3）所述的撒曲是将麸曲和活化复壮的高温曲按重量比1.8～2.2∶2.8～3.2混匀，待蒸熟的糯米降温至20℃时，开启撒曲搅拌器，把麸曲和活化复壮的高温曲均匀撒在蒸熟的糯米上，拌匀。

更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，步骤4）所述的糖化是把已落曲拌匀的糯米装进投料吊斗，输送到U型不锈钢糖化槽进行固态培菌糖化40～48小时。

更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中步骤5）所述的陈酿发酵是把糖化醪输送至发酵罐中，按投料量质量比1:1.4水，温度控制在30～35℃，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿16～18个月。

步骤6）所述的蒸馏在初蒸时，保持蒸汽压力260～382千帕；出酒时，保持100～160千帕；接酒时的酒温在30℃以下。

更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中，酿造使用的水是采用的梅州双峰笔山岩深处的地下矿泉水。

与现有技术相比，本发明所提的工艺在继承米香型传统生产工艺的基础上大胆改进和创新，研发人员进行了多年的大量试验、探索和研究，首先制备了活化复壮的高温曲，该活化复壮的高温曲与麸曲相互混合使用，制得了主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的复合酱香白酒，通过采用麸曲与活化复壮的高温曲进行陈酿发酵16～18个月的酒醅，经蒸馏后的酒，色泽：无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀；香气：酱香明显，香气幽雅；口味：细腻丰满，回味悠长；风格：酱香明显，细腻丰满，回味悠长，米香、酱香协调的典型风格；该酿造工艺简单，市场前景广阔。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，本发明的权利要求作进一步的详细说明，但不够成对本发明的任何限制，任何人在本发明权利要求范围内所做的有限次的修改，仍在本发明的权利保护范围内。

所使用的活化复壮高温曲的制作方法

一、制曲原料