[发明专利]一种糯米酱香型白酒的酿造方法

权利要求书

1.一种糯米酱香型白酒的酿造方法，依次包括下述步骤：1）称取原料和辅料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陈酿发酵；6）蒸馏；7）勾兑与调配；其特征在于，步骤1）所述的称取原料和辅料，是按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；

其中，活化复壮的高温曲，是依次通过下述步骤制得：a)应先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3kg，投放到10kg里有2％的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30℃的培养箱中培养3～4小时，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg经常压蒸煮1小时的毛糠里，加水拌和均匀，保持含水量45～50％；c)将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2.5～3.0cm，放入培养室，在室温25～28℃下培养48～50小时得到成熟的酒曲；d）将成熟的酒曲干燥即得成品活化复壮的高温曲。

2.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述的糯米淀粉含量70％～75％，水分12％～14％。

3.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述麸曲发酵力为70％～80％。

4.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤2）所述的蒸熟糯米是把糯米用气流输送机输送至蒸饭机，用蒸汽均匀穿透糯米35分钟。

5.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤3）所述的撒曲是将麸曲和活化复壮的高温曲按重量比1.8～2.2∶2.8～3.2混匀，待蒸熟的糯米降温至20℃时，开启撒曲搅拌器，把麸曲和活化复壮的高温曲均匀撒在蒸熟的糯米上，拌匀。

6.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤4）所述的糖化是把已落曲拌匀的糯米装进投料吊斗，输送到糖化槽进行固态培菌糖化40～48小时。

7.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤5）所述的陈酿发酵是把糖化培养后糯米输送至发酵罐中，按投料量质量比1:1.4水，温度控制在30～35℃，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿16～18个月。

8.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤6）所述的蒸馏在初蒸时，保持蒸汽压力260～382千帕；出酒时，保持100～160千帕；接酒时的酒温在30℃以下。

9.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，酿造使用的水是采用的梅州双峰笔山岩深处的地下矿泉水。