[发明专利]一种提高酿造葡萄酒质量的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒生产领域，具体涉及一种提高酿造葡萄酒质量的生产工艺。

背景技术

好的葡萄酒是一种具有滋补身心、助消化、降三脂、防治心脑血管疾病、养颜美容、润燥、延年益寿功效的低浓度酒精饮品，深受大众喜爱。但是目前不少地方低劣葡萄酒（不合格葡萄酒，葡萄汁、水、酒精、香精、食品添加剂等勾兑葡萄酒）产品充斥市场，以次充好的现象屡见不鲜，对酿造葡萄酒（100%葡萄生产）等优质产品造成很大冲击，影响葡萄酒事业的发展。传统生产工艺所酿造的葡萄酒质量主要由葡萄的质量决定，葡萄酒的质量除感官外，主要理化指标就是干浸出物、酒精度、防腐剂的含量。所含干浸出物越高，防腐剂越低，质量越好，因而适量提高酒精度，增加干浸出物，降低防腐剂含量，这是提高葡萄酒质量的前提。葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、贮藏管理工艺、灌装生产工艺。在原酒的发酵工艺中，因为绝大多数酵母菌在酒精度16%vol以上无法生存，因而葡萄酒原酒的酒精度只能在16%vol以下，而酿造葡萄酒的酒精度越低，在后续贮藏工艺中就越容易感染病害或者氧化变质，对葡萄酒的长期储存不利。目前的做法是，在葡萄酒中添加一定量的化学防腐剂，防止贮藏过程中变质。这种通过添加化学防腐剂使葡萄酒保质的方法历史悠久，但是在讲究绿色饮食的今天，人们希望有一种更科学合理的方法防止葡萄酒变质。

葡萄酒的贮藏管理工艺具体有以下几步：下胶处理、冷冻处理、过滤处理、添罐、检验、倒罐分离等工作，其中冷冻处理是为了除去葡萄酒中多余的酒石酸盐和色素等物质,使葡萄酒更加稳定,并改善葡萄酒的感官质量，是葡萄酒稳定性处理的一项主要工艺技术。冷冻处理过程是通过冷冻罐、冷冻机组、搅拌机组来实现的,冷冻机组决定制冷量并提供动力将冷媒压入冷冻罐内的冷媒输送管，在搅拌作用下，葡萄酒与冷媒发生热交换快速均匀的降到设定冷冻温度，而酒温降低的速度与待冷冻酒的数量与酒温、冷冻机组的制冷量、冷冻罐的结构等有关。在冷冻处理时，葡萄酒中的水基本不会结冰，因而对葡萄酒的酒精度、干浸出物含量几乎没有影响。

现阶段酿造葡萄酒质量局限于葡萄本身质量和发酵工艺，即使是最好的葡萄，也只能酿出酒精度在15%vol以下，干浸出物含量为28g/L以下，质量差的葡萄就会酿造出不合格的葡萄酒（干浸出物含量18g/L以下），为了进一步提高葡萄酒质量，在不使用国家明令禁止的添加剂增加干浸出物的情况下，只有在酿造葡萄酒生产工艺上创新。

发明内容

本发明为解决现有葡萄酒存在的上述问题，提供一种增加干浸出物，提高酒精度，降低防腐剂使用量，以提高酿造葡萄酒质量的生产工艺。

本发明的技术方案是：一种提高酿造葡萄酒质量的生产工艺，包括原酒的发酵工艺、贮藏管理工艺和灌装生产工艺，其特征是，葡萄酒贮藏管理工艺中的冷冻处理包括以下步骤：

（1）对贮藏管理工艺中常规冷冻处理设备进行改进，具体为：在常规冷冻处理设备参数的基础上，冷冻罐中的冷媒输送管长度减少25-35%，冷冻机组的压缩机功率比常规理论需用功率增大10-20%，其他设备参数不变；

（2）将葡萄酒原酒装满冷冻罐；将冷冻机组温度设定在-5℃-0℃，开启冷冻机组和搅拌机组，每天测试冷冻罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度达到16%vol以上时停止冷冻机组和搅拌机组；

（3）停止冷冻机组和搅拌机组后，立即将葡萄酒液体和冰块分离，即得酒精度16%vol以上的葡萄酒液体。

根据热交换和能量守恒原理，制冷量和葡萄酒的吸热量为等量关系，据此常规冷冻处理设备各参数有一个固定配套关系，以达到葡萄酒冷冻处理的目的。本发明在常规冷冻处理设备参数的基础上，通过提高冷冻机组功率，即增大制冷量，缩短冷媒输送管的长度，即减小冷媒与葡萄酒的热交换面积，冷媒与葡萄酒的热交换不能及时充分的进行，冷媒输送管周围的温度迅速达到葡萄酒中水的冰点而结冰，随着时间的延长，冷媒输送管周围的冰块不断加厚，从而使葡萄酒中的含水量不断降低，葡萄酒的中酒精度和干浸出物也在同比例增加，直到酒精度达到16%vol以上，迅速分离葡萄酒和冰块。一般我们饮用的干红葡萄酒的冰点在-5.5℃左右，酒精的结冰点为-1170℃左右，水的冰点在0℃以下，故温度为-5℃以上时结冰的主要是水，大部分酒精和干浸出物留在葡萄酒中，从而起到浓缩的作用。分离出的冰块中含有0.2-0.8wt%的营养物质，可用于低度葡萄酒的生产。