[发明专利]一种组合干燥番木瓜片的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬干制加工技术领域，具体涉及一种组合干燥番木瓜片的加工方法。 

背景技术

番木瓜作为福建重要的经济作物，是卫生部首批公布的药食兼用食品。目前，市场上较为多见的番木瓜加工产品有：果汁、果脯、果酱、果酒、罐头、腌制品等，而有关番木瓜干制产品甚少，现有的果蔬干燥方法仍旧为传统干燥方法，普遍存在着干燥效率低、干燥时间长、干燥品质差等问题。目前，应用于果蔬的干燥方式很多，其中热风干燥是应用最广泛的干燥方法，这种干燥方法成本较低，但其缺点是干燥时间长，干燥过程中产品处于高温环境，且能与空气中的氧接触，这就造成番木瓜干制品褐变严重，一些功能性营养成分也会因被氧化而损失。而微波真空干燥具有低温、快速、高效的干燥特点，可较好的保持物料的色泽、风味和营养物质，被认为是一种很有潜力的干燥技术，将之于传统的热风干燥联合，不仅可提高产品品质，还可缩短干燥时间，降低生产能耗。

发明内容

本发明的目的在于提供一种组合干燥番木瓜片的加工方法，产品品质明显优于传统脱水番木瓜干制品，加工方法具有生产周期短、能耗低等优点，有助于提高番木瓜干制品的市场竞争力。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的组合干燥番木瓜片的加工方法是热风干燥和微波真空干燥相结合的加工方法。所述的加工方法包括以下步骤：

（1）原料的挑选、清洗：选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、成熟度为绿熟期、沟熟期或黄熟期的番木瓜果实，用清水将果实清洗干净；

（2）去皮、切片：削去果皮，去瓤，去籽，然后切片； 

（3）护色：将切好的番木瓜片立即浸入护色液中进行护色；

（4）热风干燥：将护色后沥干的番木瓜片进行热风干燥，得到半干品；

（5）微波真空干燥：将热风干燥后的半干品进行微波真空干燥，得到最终产品；

（6）冷却、包装、贮藏：产品冷却后进行真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

所述的绿熟期果实外观为绿色，已有1～2条果沟略呈淡黄色，果肉尚未软化但已呈淡橙色；沟熟期果实果皮外观为黄绿色，果沟处略为软化，果肉呈橙黄色；黄熟期果实果皮外观几乎全为黄色，果肉已软化且呈橙色。

步骤（2）中切片得到的番木瓜片的厚度为4 mm～10 mm。

步骤（3）中所述的护色液的组分及各组分的质量百分数：氯化锌0.05～0.15%，食用柠檬黄 0.20～0.30%， CaCl₂ 0.10～0.30%，半胱氨酸 0.05～0.15%，余量为纯净水；护色时间为0.5～1.5 h。

步骤（4）中所述的热风干燥的温度为60～90℃，风速为0.5～1.5 m/s，干燥至湿基含水率为30～60%。

步骤（5）中所述的微波真空干燥的条件为：微波功率1～4 kW，微波采用间歇式作用，微波作用时间与间歇时间比为1∶1～3∶1，腔体相对压力－90～－60 kPa，干燥至干基含水率为5～8%。

本发明的显著优点在于：干燥前的护色处理可有效抑制干燥过程中番木瓜片的褐变；热风与微波真空组合干燥可充分利用前期热风干燥处理量大，后期微波真空干燥速率快并使产品膨化的优势，既缩短了干燥时间，又减少了营养成分的破坏，保证了产品质量，同时改善了产品的口感和风味。产品呈亮橙色、风味浓郁、口感酥脆、营养健康，品质明显优于传统脱水番木瓜干制品，加工方法具有生产周期短、能耗低等优点，有助于提高番木瓜干制品的市场竞争力。

具体实施方式

    通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。

实施例1：

选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、成熟度为绿熟期的番木瓜果实，清洗、去皮、切片后得到番木瓜片。将番木瓜片浸入护色液中护色1.0 h，护色液组成为氯化锌0.05%，柠檬黄 0.20%， CaCl₂ 0.10%，半胱氨酸 0.15%，余量为纯净水。将护色后沥干的果片进行热风干燥，热风温度70℃，风速1.0 m/s，干至含水率为30%。半干品再进行后续的微波真空干燥，微波功率为2 kW，微波脉冲比1∶1，腔体相对压力－70 kPa，干燥至含水率为5%。产品冷却后真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

实施例2：