[发明专利]利用白酒副产物生产的泡菜盐水及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡渍泡菜的盐水，特别涉及一种以黄水、酒尾等白酒酿造副产物进行酯化发酵、蒸馏后的残余液为基础的泡菜盐水，并涉及这种泡菜盐水的制备方法。

背景技术

制作泡菜是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。我国泡菜起源于3100年前的商周时期，最早出现在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句，庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。

泡菜生产加工的特点是“泡渍发酵”，突出“泡”和“发酵”，其泡渍的过程也是微生物发酵的生化反应过程。传统的泡菜盐水俗称酸水或卤水是以食盐为主的水溶液，并含有糖类、酒精、香辛料等，蔬菜在盐水中发酵进行生化反应，给泡渍品增加色、香、味。因此，泡菜盐水是泡菜的灵魂，它决定着泡菜的风味和口感。

在中国固态白酒发酵生产过程中，酒醅在窖内发酵，淀粉由糖转化成酒并排出CO₂气体，单位酒醅的重量相对减少，结晶水游离出来，原料中的色素、单宁、糊精、乙醇、还原糖、可溶性淀粉、酵母自溶物等溶于水中，随着发酵的正常进行，窖内酒醅向下沉，水浆缓慢渗漏于底部而形成棕黄色液体，即为黄水。

从黄水的生成途径我们不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢产生的液体，为酿酒过程中窖内发酵产物。发酵正常的黄水为胶状混浊液体，外观粘稠，具有天然的色泽，并含有丰富的有机酸，尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，一般为白酒酸含量的5-10倍。还含有酒精、糖类、残淀、酵母菌体的自溶物质、微生物菌体及活细胞，尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益微生物的细胞为主，其中产香功能菌如乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均为微生物生长的良好营养物质，为己酸菌等繁殖、代谢浮动提供了有利条件，加速己酸和乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。

白酒主产的原酒是蒸馏时掐取的中段酒，白酒固态副产物指丢糟，白酒液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等都属于“自身发酵产物”。

酒尾的摘取：酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28度—35度，并很快出现“小水花”或称“二次绒花”，这时仍有5度—8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右。

酒尾主要指白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于10～47％vol的溜出液，含大量的有机酸、乳酸乙酯等，还含有较多的风味物质。

目前，黄水、酒尾产业化利用最为广泛和有效的方法是在黄水、酒尾中添加酯化酶作用制作酯化液，然后将酯化液蒸馏提纯或者利用超临界二氧化碳萃取制成高酯调味酒用于改善白酒风味，提高白酒质量。据不完全统计，作为白酒生产大国，我国黄水、酒尾年产量已达到了500万吨以上，利用黄水、酒尾发酵制作的酯化液就达200万吨，产生的酯化余液可达100万吨以上，这些残余液被作为废水处理后或直接排放，既造成了严重的环境污染，又浪费了宝贵的可再生利用资源，亟待一种有效的利用途径。

但是，目前还没有利用黄水、酒尾等酿酒副产物制作的酯化液经蒸馏提取或超临界萃取后的余液作为基础来生产泡菜盐水的。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种以黄水、酒尾等白酒酿酒副产物制作的酯化液，经由蒸馏提取后的余液或超临界二氧化碳萃取后的余液为基础，配以其他辅料制成的泡菜盐水，以及该泡菜盐水的制备方法，从而获得具有独特风味、高嗜好性、口感具佳、有益健康的可口泡菜。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，是以酿制白酒的副产物黄水与酒尾所制得的酯化余液为基础料，再配加下述辅料：丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食盐而制得；其中:

作为基础料的酯化余液，所含主要成分有：总酸：3.009-8.022g/L；总酯：2.035-3.772g/L；总糖：8.262-13.447g/L；乳酸：2.140-3.563g/L；乙酸：0.378-0.746g/L；丙酸：0.021-0.046g/L；己酸：0.084-0.133g/L;