[发明专利]原酒贮存方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及原酒贮存方法。

背景技术

刚蒸馏出的白酒，表现为辛辣、燥辣、刺激性强、香味不协调等新酒风格，口感质量不佳，通常需要进行一定时间的贮存，才可制作成成品酒。在贮存过程中，酒体中各组分发生复杂的物理化学反应，分子间发生缔合作用，以及与外在环境进行物质交换，使得酒体中辛辣成分逐渐减少，酒体变得越加柔和、香味协调、风格平衡，表现出陈酿香味。通常，优质白酒都需要经过贮存过程。

现有原酒贮存方法，主要采用两种容器，即陶坛和不锈钢罐，贮存场所有室内、地窖等，贮存要求温度恒定、湿度恒定的环境，以利于酒体中分子间的物理化学作用。贮存时间长短不一，少则1~3个月，多者数年，甚至几十年。存在不足是，酒体贮存过程中主要是酒体内部发生物理化学反应，陈酿香味形成缓慢。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种原酒贮存方法，该方法能够加速原酒陈香味的形成。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：原酒贮存方法：采用容器盛装原酒，密封，放置于窖池底部，向窖池内填满已发酵好的糟醅，密闭窖池贮存。

其中，所述的窖池的窖龄为30年以上。

其中，所述的贮存时间为2年以上。

进一步的，所述的贮存时间为2~10年。

其中，所述的容器为陶制容器。

其中，贮存温度为20~25℃。

其中，糟醅的含水量为50~60%。

本发明的有益效果是：采用本发明方法贮存的原酒辛辣味很淡，口感柔和，香味浓郁优雅，陈酿香味好。本发明原酒贮存方法加速了酒体的老熟和陈酿香味的形成。以往只能通过延长贮存时间来获得优质的贮存酒，这会增加生产成本，降低生产效益，而本发明方法能缩短贮存时间，在较短的贮存时间下能达到同样的贮存效果，解决了白酒行业一直存在的技术问题。

具体实施方式

本发明的原酒贮存方法：采用容器盛装原酒，密封，放置于窖池底部，向窖池内填满已发酵好的糟醅，密闭窖池贮存。

其中，所述的窖池的窖龄为30年以上。

其中，所述的贮存时间为2年以上。

进一步的，所述的贮存时间为2~10年。

其中，所述的容器为陶制容器。

其中，贮存温度为20~25℃。

其中，糟醅的含水量为50~60%。

窖池经过一定年限的连续酿造使用后，窖池内酿酒功能微生物得到不断驯化和富集，窖泥特征也发生变化，具有特殊的理化特征，窖泥的生香能力较强，表现出浓郁的窖香味和陈酿香味。因此，在本发明中将原酒贮存于窖池内，可以通过原酒与窖池特有的香味成分的交换，丰富酒体中的香味物质成分，促进酒体中香味协调、平衡。30年以上窖龄的窖池通常被称为老窖，也就是连续酿造30年以上的窖池，具有更为优良的生香环境，更有利于影响酒体风格的提高，促进酒体香味的协调，因此优选窖龄为30年以上的窖池。

本发明中，将发酵好的糟醅填入窖池继续发酵，此时糟醅中淀粉等营养组分稀少，发酵过程变得非常缓慢，窖池内温度几乎恒定于室温。此过程主要是利用微生物进行缓慢生香的过程，随着发酵时间的延长，香味成分更加平衡、协调，通过物质间的交换，以促进贮存原酒中香味的协调。

本发明人经研究还发现，控制糟醅的含水量在50~60%。糟醅中含水量过高，在长期的缓慢发酵中，则容易形成大量黄水，并掉落于窖底，浸泡贮存坛，不利于贮存容器内酒体分子与外界环境物质交换，反而容易导致少量黄水成分渗透至酒体内，导致酒体口感偏酸涩味；若糟醅含水量偏低，则糟醅原有属性改变，其内不利于酿酒功能微生物的缓慢生香作用，糟醅香味变杂、变差，也会影响原酒的香味。有利于糟醅的缓慢发酵，可以促进原酒中香味的协调。

在本发明中，温度是白酒贮存的重要条件。温度太高，一则酒精组分挥发较大，散失严重，二则酒体内各类分子反应较快，香味不稳定，并且味道易杂；温度太低，酒体分子反应速度过慢，贮存时间延长，在这酒体中许多高级脂肪酸酯等成分容易形成沉淀，同样不利于酒体的贮存和成熟过程，影响产品质量。本发明中，采用已发酵好的糟醅作为环境因素，因为已发酵好的糟醅自身温度相对稳定，为20~25℃，并且可长时间保持在此温度条件下，为白酒贮存提供良好的自然恒温。