[发明专利]一种鸡油菌罐头的制备方法

权利要求书

1.一种鸡油菌罐头的制备方法，其特征是：原料验收，选择个头大小适中、色泽自然，无霉烂，无明显机械损伤的鸡油菌原料，且有合格产地证明，采收要求快采、快收;防止风吹日晒,注意保鲜;放在清洁无毒塑料箱内,防止磨擦碰压;当日原料当日加工完毕；浸泡清洗：经验收合格的鸡油菇倒入浸漂池中，池内应有三分之一的水，倒至八分满，使鸡油菌浸没在水中，用流动水漂洗0.5小时-1小时，喷水量应控制适当，既不因水量不足达不到浸漂目的，又要防止水量过大引起菇柄脱落和破碎现象；预煮：预煮机水放到溢水口为准，加热到95℃-100℃，加入4kg-6kg柠檬酸，每连续煮1小时补加柠檬酸1kg-2kg，保持PH值4--5，滴定酸度0.4‰-0.8‰，沸水后入锅，预煮期间保持温度100℃，时间3--5分钟，煮透；冷却：预煮后的菇经冷却槽将菇冷至5℃-30℃，应控制适宜水量，达到冷却目的；分级：按要求分为整只和碎片；拣选、修整：选出柔嫩而有弹性，长度为50mm-60mm的鸡油菌，拣出有斑点、菇柄带土和局部明显变色的菇进行修整；剔除变色及受病虫害污染的不合格鸡油菌和杂质；金属探测：筛后的鸡油菌片分别以筐为单位过金属探测器，不合格的产品，经挑选出金属异物后再探，直至合格为止；空罐消毒：装罐前应将罐及盖在82℃-100℃的热水中进行清冼消毒；称量装罐：按装罐量要求准确称量，装罐前各种规格的鸡油菇应在流动清水中清洗,去除变色菇、死菇及杂质,要求每罐大致均匀；锅、管道消毒：每班生产前将锅、管道用82℃-100℃的热水冲洗消毒一次，下班后放净残余料水，并冲洗干净；配汤：小罐型，即Φ<150mm：100Kg水+1.8 Kg盐+120g酸+40gVc ；要求进冷水汤四层纱布过滤，水沸后加入盐和酸；汤汁温度应保持在90℃-100℃，现配现用；加汤：逐罐加汤汁，留3mm—5mm的顶隙；封口：真空度668#、7116#型0.030-0.035MPa  ,封口迭接率、完整率达到50%-100%，紧密度达60%-90%，无蹋边、牙齿、碰伤、锐边及快口，无托底盘碰伤，出罐处应喷水清洗罐身；每0.5小时-1小时检查卷边外观质量,每1小时-3小时进行一次解剖罐体检查,做好记录；杀菌冷却：拾笼时盖喷码印字向上，层层加垫，四周垫片围护，注意检查笼子破损及关闭情况，及时修整破损笼子，防止碰伤；根据不同罐型，严格按杀菌规程和杀菌公式执行，控制杀菌温度高于关键限值0.5℃--1℃，反压冷却；杀菌公式为668#、7116#  15′--10′/127℃；杀菌后应迅速冷却至罐中心温度38℃-40℃;冷却水加氯处理;冷却排放水余氯含量为0.5ppm-1ppm；擦罐入库：用手工擦除罐外水分、污物，均匀上油到卷边结构处，玻璃瓶不上油，按规格条数分别打垛，打垛时印字向下，整个操作过程中轻拿轻放，防止碰伤罐头，打垛周正，层间纸皮板要清洁卫生，木板垫要牢固平坦，打垛纸皮要清洁干燥、无污染，次日用缠绕膜将垛包严，然后运往半成品库，擦罐过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双盖、烂瓶、炸瓶、斜盖及瓶裂纹的废品罐运往垃圾场；静置存放：入库后静置摆放整齐，离地15㎝-20cm，离墙20㎝-40cm，每排间留15㎝-25cm空隙，便于通风干燥，常温下静置10天-15天方可包装；打检：打检剔除浊音罐，轻听罐及封口次品罐；将打检过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双盖、烂瓶、炸瓶、斜盖、瓶裂纹、胖听及音质不良的罐体清理出车间；标签验收：入库前对标签尺寸、图案及文字进行检验，并且符合客户要求，合格后方可使用；逐罐贴标，贴标牢固，有得有松标、翘标、脱标、油标及脏标；纸箱验收：纸箱必须有商检合格证，尺寸、水分、强度必须符合要求，箱外唛头清晰正确，并具备产品名称、生产日期、批次号、卫生注册号及生产厂名；纸箱贮存：仓库通风干燥，湿度为30%-70%，离地15cm-20cm，离墙20cm-40cm，上面加帆布遮盖防潮；装箱：数量、方式正确，周正牢固，箱外不污染；检验：包装好的产品，按检验规程，抽取样品，进行感官理化检验、商业无菌检验及包装查验，合格后方可出口；贮存装运：贮存中盖好，防止滴水、长霉及尘土，发运时轻搬轻放，数量准确。