[发明专利]干磨法核桃酱及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种核桃酱以及该核桃酱的生产方法，属于调味品类。

背景技术

核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000—8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15.4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5.8%，灰分含量约1.5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高的核桃酱及其生产方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是，一种干磨法核桃酱，其特征在于由以下重量份数的主料和辅料制成：主料：烤制核桃 78.0—81.0份；

辅料：白糖6.0—7.0份、食盐1.0—2.0份、变性淀粉1.0—1.5份、氢化茶籽油5.0—5.5份、单甘酯0.1—0.2份、大豆卵磷脂0.08—0.12份、核桃香精 0.4—0.6份、烤制芝麻1.5—2.0份、烤制花生3.0—3.5份。

本发明中更加优选的干磨法核桃酱是由以下重量份数的主料和辅料制成：主料：烤制核桃 79.5份；辅料：白糖6.8份、食盐1.5份、变性淀粉1.25份、氢化茶籽油5.2份、单甘酯0.15份、大豆卵磷脂0.1份、核桃香精0.5份、烤制芝麻1.8份、烤制花生3.2份。

本发明还提供了一种干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1）、预处理：将生芝麻和花生进行烤制处理，备用；

2）、核桃脱皮：将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90℃以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；

3）、漂洗：漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用；

4）、烘烤：将沥干后核桃放入温度在125—135℃的烤箱内，烘烤3～3.5小时，并对烤盘中的核桃至少翻动一次，直至核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃的烤香味时，结束烘烤，将核桃置于传送带上进行快速冷却，备用；

5）、破碎：用果肉破碎机将核桃破碎成小颗粒状，颗粒细度在0.8cm以内；

6）、粗磨：将破碎后的烤制核桃、烤制花生和烤制芝麻按上述比例混合后倒入每分钟2000转的研磨机中，研磨出的颗粒粗细程度在60～100目之间；

7）、降温拌料:粗磨后的核桃酱流入到调配缸，并加入剩下的辅料，通过搅拌器使各物料调和均匀，初步形成核桃酱料；

8）、精磨：将上述的核桃酱料倒入每分钟2500～3500转的精磨机，高速旋转的磨盘把核桃酱料进一步磨细，颗粒粗细程度在100目左右；

9）、冷却：将核桃酱倒入冷却机中，冷却至60～70℃；

10）、真空脱气：为保持核桃酱的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气杀菌，以避免在核桃酱贮存中发生氧化和褐变，提高核桃酱的品质，真空浓缩时的温度为60～70℃，0.08～0.09MPa，还要进行一次降温，使装瓶前的温度下降到55℃以下；

11）、包装：采用无菌容器进行灌装；

12）、静置贴标、打码：将包装好的核桃酱容器表面进行贴标、打码处理，最后装箱入库。

本发明中的干磨法核桃酱的生产方法，其中优选的技术方案是步骤2）中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮。

本发明中的干磨法核桃酱的生产方法，其中更加优选的技术方案是步骤2）中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。

本发明中的干磨法核桃酱的生产方法，其中优选的技术方案是步骤3）漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入0.2～0.5%的柠檬酸进行漂洗。

本发明干磨法核桃酱主要通过脱皮、烘烤、研磨、脱气杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，同时产品具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合图对本发明的技术方案所进一步说明：

实施例1：