[发明专利]干磨法核桃酱及其生产方法

权利要求书

1.一种干磨法核桃酱，其特征在于由以下重量份数的原料制成：

烤制核桃 78.0—81.0份；

辅料：白糖6.0—7.0份、食盐1.0—2.0份、变性淀粉1.0—1.5份、氢化茶籽油5.0—5.5份、单甘酯0.1—0.2份、大豆卵磷脂0.08—0.12份、核桃香精 0.4—0.6份、烤制芝麻1.5—2.0份、烤制花生3.0—3.5份。

2.根据权利要求1所述的干磨法核桃酱，其特征在于由以下重量份数的主料和辅料制成：主料：烤制核桃 79.5份；

辅料：白糖6.8份、食盐1.5份、变性淀粉1.25份、氢化茶籽油5.2份、单甘酯0.15份、大豆卵磷脂0.1份、核桃香精0.5份、烤制芝麻1.8份、烤制花生3.2份。

3.一种干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1）、预处理：将生芝麻和花生进行烤制处理，备用；

2）、核桃脱皮：将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90℃以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；

3）、漂洗：漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡1小时左右，然后捞出沥干，备用；

4）、烘烤：将沥干后核桃放入温度在130±5℃的烤箱内，烘烤3～3.5小时，并对烤盘中的核桃至少翻动一次，直至核桃表面出现油光，核桃仁的内部呈现较淡的焦黄色，并散发出核桃的烤香味时，结束烘烤，将核桃置于传送带上进行快速冷却，备用；

5）、破碎：用果肉破碎机将核桃破碎成颗粒细度在0.8cm以内的小颗粒状；

6）、粗磨：将破碎后的烤制核桃、烤制花生和烤制芝麻按上述比例混合后倒入每分钟2000转的研磨机中，研磨出的颗粒粗细程度在60～100目之间；

7）、降温拌料:粗磨后的核桃酱流入到调配缸，并加入剩下的辅料，通过搅拌器使各物料调和均匀，初步形成核桃酱料；

8）、精磨：将上述的核桃酱料倒入每分钟2500～3500转的精磨机，高速旋转的磨盘把核桃酱料进一步磨细，颗粒粗细程度在100目左右；

9）、冷却：将核桃酱倒入冷却机中，冷却至60～70℃；

10）、真空脱气：为保持核桃酱的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气杀菌，以避免在核桃酱贮存中发生氧化和褐变，提高核桃酱的品质，真空浓缩时的温度为60～70℃，0.08～0.09MPa，再进行一次降温，使装瓶前的温度下降到55℃以下；

11）、包装：采用无菌容器进行灌装；

12）、静置贴标、打码：将包装好的核桃酱容器表面进行贴标、打码处理，最后装箱入库。

4.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤2）中所述的脱皮是通过高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮。

5.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤2）中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。

6.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤3）漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入0.2～0.5%的柠檬酸进行漂洗。