[发明专利]一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵及食品加工技术领域，尤其涉及一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法。

背景技术

活性益生菌不但可以缓解乳糖不耐症，还含有经充分降解的小分子蛋白和多肽，可以促进乳蛋白的消化和吸收；因此，活性益生菌饮品的整肠功能逐渐受到消费者的认同和欢迎。

但不可忽略的是，在活性益生菌饮品中，活性益生菌的种类和数量会明显影响饮品的益生功能和保健效果。活性益生菌包括大多数乳酸菌，如普通乳酸菌、酸奶所用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，因不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有0.01～0.065%[高松柏，发酵乳的最新进展，中国乳品工业，2004，32(8)：46-49]，因而其调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。

植物乳杆菌则能够有效耐受人体消化液，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，所以植物乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，植物乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、增强人体免疫和预防癌症及抑制肿瘤生长等益生保健功能[于志会等，植物乳杆菌C8的耐受性和体外降胆固醇活性研究，中国酿造，2011，5：27-30；季红等,植物乳杆菌ST-III的辅助调节血脂作用，药学服务与研究，2010，10（2）：4-8]。因此，开发一种活性植物乳杆菌饮品，对于提高消费者健康水平具有积极意义。

但由于植物乳杆菌在牛乳中几乎不生长繁殖，国内外鲜有以植物乳杆菌为主体微生物的发酵乳制品生产。文章《植物乳杆菌ST-III在脱脂乳体系中生长限制因子的研究》[陈帅等，食品与发酵工业，2008，34（10）：53-57]、《有效外源添加物鱼蛋白胨组分的分级分离研究》[陈帅等，乳业科学与技术，2010，4：201-204]研究了鱼蛋白胨中不同蛋白组分等对植物乳杆菌在乳中发酵的促进作用，在植物乳杆菌的应用与产业化方面有一定积极意义，但其发酵24小时酸度只有60°T，仍难以满足植物乳杆菌的工业应用要求。

发明内容

本发明的目的是针对植物乳杆菌在乳中几乎不生长和产酸、菌数含量低等技术难题，深入研究了外加碳源、氮源、矿物盐等对植物乳杆菌发酵的促进作用，提供一种植物乳杆菌含量高、发酵时间较短、口感独特和风味良好的活性植物乳杆菌饮品及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

在牛乳中添加适量的果葡糖浆、酵母抽提物或生物活性多肽、锰盐等植物乳杆菌易于分解利用的碳源、氮源、矿物盐等生长促进因子，对植物乳杆菌发酵条件进行优化，利用植物乳杆菌单独发酵或与嗜热链球菌共发酵，并经与灭菌糖液混合、均质等过程制成活性植物乳杆菌饮品。

一、活性植物乳杆菌饮品

本活性植物乳杆菌饮品的组分，按质量百分比为：

各组分的质量百分比之和为100%.

其中，所述的发酵乳基料包括下列组分，按质量百分比为：

发酵剂为植物乳杆菌10⁶～10⁷CFU/g或植物乳杆菌和嗜热链球菌各10⁶～10⁷CFU/g；

各组分的质量百分比之和为100%。

二、活性植物乳杆菌饮品的制备方法

本活性植物乳杆菌饮品的的制备方法包括下列步骤：

①发酵乳基料配制、杀菌和发酵

在脱脂乳中加入果葡糖浆、酵母粉和/或生物活性肽、锰盐，充分搅拌混合均匀，于95～97℃保温杀菌90～120min，冷却至37℃；

再加入发酵剂，于37～42℃发酵至滴定酸度120～220°T，得到一种发酵好的发酵乳基料；

②糖液配制和杀菌

将白砂糖和稳定剂溶于净化水中，于95℃、杀菌5分钟后，冷却至10℃以下得灭菌冷却后的糖液；

③饮料配制

将发酵好的发酵乳基料与灭菌冷却后的糖液充分混合，再加入食用香精，于20～30℃、18～22MPa均质后，通过降温板片冷即得本活性植物乳杆菌饮品；

④灌装和冷藏

将本活性植物乳杆菌饮品灌装和冷藏。

本发明具有下列优点和积极效果：

①发酵时间较短，一般在24～72小时；

②植物乳杆菌含量高，终产品植物乳杆菌均在10⁸CFU/g以上，产品益生功能明显；

③产品酸甜适口、风味独特、口感清爽。